М.Двач / Столовая

Этого треда уже нет.
Это копия, сохраненная 25 июня 2017 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.

224 Кб, 1200x1600

Хлебный тред 12 Май 2016, 23:57 #219435 В конец треда | Веб

Угорел по приготовлению хлеба, но я пока начинающий. Давайте обмениваться опытом, поцаны. Есть тут пекари? Область такая, где есть где угареть по хардкору. Важна каждая мелочь. Столовая ложка масла превращает хлеб в батон, молоко вместо воды делает хлеб рассыпчатым, наверняка еще куча нюансов. Выбрал тактику постепенных небольших изменений в рецепте, чтобы отслеживать эффект от изменений. Еще, бывает, делю тесто пополам и пеку по-разному.

Итак, почему стоит угореть вместе со мной:
Это занимает совсем немного времени, я вообще очень не требователен к еде и ел бы любое самое быстрое хрючево, если бы не жена, но сладкий хлебушек я готов готовить каждый день.
Хороший результат гарантирован - извел килограммов восемь муки и батоны уже получаются шикарные. На магазинский хлеб смотрю с недоумением, как получается у них делать такое говно?
Экономия - я еще не пытался экономить, а хлеб уже получается в два раза дешевле магазинского.

Мои результаты:
Первый хлеб сделал по этой херне https://geektimes.ru/post/240146/ . Просто мука-вода-дрожжи - получилась почти та самая жесткая корочка, которую я обгрызал в детстве по дороге из магазина. Надо будет еще вернуться к этому простому варианту, вдруг еще что получится. Понемногу откланяюсь от этого базового рецепта. Сейчас получаются шикарные батоны, вся родня нахваливает. Жрать стал по пол батона вдень с маслицем.

Что бы хотелось обсудить:
Мука, маргарин, температуры выпекания, ржаной и прочие типовые хлеба. Разверну мысли позже, устал сочинять.

Ответы219456219471219484219744220399220970227882229205244535

13 Май 2016, 03:29 #2 #219456

>>219435 (OP)
соседи готовят такой
запах охуенный

но сам угораю по зожепетушок-нет так что не ем хлеб

13 Май 2016, 08:37 #3 #219461

На нахуй, изучай.
1) registrr.livejournal.com
2)mariana-aga.livejournal.com
Все написано.
ЗЫ: Если совсем нубас - пиздуй на hlebopechka.ru.

Еще вопросы остались?

13 Май 2016, 08:52 #4 #219470

Запили пару своих рецептов

Ответы219877

13 Май 2016, 08:57 #5 #219471

>>219435 (OP)
>Угорел по приготовлению хлеба
Скоро заебет, проверено. Тем более, что нормального хлеба в магазинах дохуя.

Ответы219482219484

13 Май 2016, 09:49 #6 #219482

>>219471
Нет, не дохуя. Даже всякие поделия пекарни Окея, которые вроде как считаются пределом, возможным для домашних условий - надувное говно.
Люблю обычный ржаной круглый какого-нибудь стандартного хлебозавода, типа Арнаут или Пискаревского, но эти пиздюки, я смотрю, клепают клипсы с завтрашним числом на пакет, и таким образом в магазины поступает вчерашний хлеб.

Ответы219483219485219489

13 Май 2016, 09:50 #7 #219483

>>219482
>возможным для домашних условий
Для домашней выпечки.

фикс

13 Май 2016, 09:51 #8 #219484

>>219471
Ну почему же. Кормлю закваску 7 лет, мне норм. Да и пока не угоришь, не поймёшь, что в магазинах(скорее пекарнях всё же) много вкусного хлеба, думаешь, там одно говно ватное, или вовсе как зож-петушок итт отказываешься от одного из наиболее вкусных продуктов, мол, вредно(какой бред).
>>219435 (OP)
Русскоязычные ресурсы страдают двумя болезнями: "Печь хлеб? Надо хлебопёку", при том, что не только не надо, но даже противопоказано; и ржаные наркоманы, одержимые идеей о расовом превосходстве ржаного обязательно бездрожжевого хлеба. Лучше сразу на форумы the fresh loaf дуй.

Ответы219489219571

13 Май 2016, 09:55 #9 #219485

>>219482
Пекарня окея охуеть вершина, канеш. Волконский, Буше, Le Pain Quotidien, Антуан, Гарсон - это охуенные пекарни только в радиусе 500 м от моей работы(СПб)

Ответы219509219845

13 Май 2016, 10:07 #10 #219489

>>219482
>в магазины поступает вчерашний хлеб
Лол, да он всегда вчерашний, пока не научились телепортировать буханки из печи на полку магазина. Алсо, свежеиспеченный хлеб все равно не едят и за день с ним ничего фатального не случится.

>>219484
>ржаные наркоманы
Записал в мемориз.

Ответы219510

13 Май 2016, 11:21 #11 #219509

>>219485
У меня есть Коржов недалеко от дома. Да, это неплохо. К Буше у меня какая-то иррациональная неприязнь, не понимаю даже, хотя на работу оттуда беру хлебушек иногда.

13 Май 2016, 11:23 #12 #219510

>>219489
>пока не научились телепортировать буханки из печи на полку магазина
Ну слушай, в советское время мягкие и даже горячие буханки были. С чем это связано? Больше народа стало?

Ответы219521219533219558

13 Май 2016, 12:40 #13 #219521

>>219510
И сейчас есть

13 Май 2016, 13:18 #14 #219533

>>219510
Вспомнил как в детстве висели на решетках хлебозавода: "Дайте хлебушка, пожалуйста". Всегда давали только испеченный, часто ещё горячий. Можно было даже посреди ночи придти. Только к концу 90-х стали отвечать, что у самих хлеба нет, и в подтверждение давали черствые буханки.

13 Май 2016, 14:12 #15 #219558

>>219510
У меня рядом есть узбекская забегаловка, там тандыр стоит. Свежевыпеченные лепёшки у них вообще ништяк. В ларьки, которые прямо от хлебозаводов торгуют, тоже тёплый хлеб привозят, но это надо на привоз попасть (можно узнать у продавца, когда обычно бывает).

13 Май 2016, 15:02 #16 #219571

>>219484
>обязательно бездрожжевого хлеба
Всегда смеюсь с дебилов, которые считают закваску бездрожжевой культурой.

Ответы219596225438

13 Май 2016, 15:06 #17 #219573

О, как вовремя. Поставил тут тесто с элевыми дрожжами, день в холодильнике было - нихуя практически, вчера переложил в тепло - обратно практически нихуя, хотя третьи сутки бродит. вечером как-нибудь испеку, может и получится чего.

Ответы219598

13 Май 2016, 17:39 #18 #219596

>>219571
Д

13 Май 2016, 17:40 #19 #219598

>>219573
Не пеки, подумой
Если дрожжи не работают и тесто не поднимается, у тебя получится сырой внутри несъедобный камень. Раскатай лепешки или выкинь совсем.

Ответы219622

13 Май 2016, 19:33 #20 #219622

>>219598
Дак они работают, даже пузырьки есть. Просто не так активно, как я бы того хотел и не так, как если бы это были саф-лефюр да и саф-момент. На крайний случай лепехи сделаю плоские. Пахнет уж очень хорошо.

Ответы219749

14 Май 2016, 14:36 #21 #219744

>>219435 (OP)
>Угорел по приготовлению хлеба
Если угорел, у тебя отравление, срочно вызывай скорую.

14 Май 2016, 16:09 #22 #219749

>>219622
Ну так чо вышло, пили отчёт

Ответы219754

14 Май 2016, 16:31 #23 #219754

>>219749
Вчера не успел, сегодня работаю. Так что еще 2 дня лежит в холодильнике

Ответы219768

14 Май 2016, 17:10 #24 #219768

>>219754
Чот жесть

Ответы220046

14 Май 2016, 22:02 #25 #219824

Ща испёк хлебчик

Ответы219855

14 Май 2016, 23:17 #26 #219845

>>219485
О! А что такое "булочная Вольчека", не в курсе? Я на работу мимо такой проезжаю. Стоит вылезать из маршрутки?

Ответы219846

14 Май 2016, 23:18 #27 #219846

>>219845
Впервые слышу

Ответы219853

14 Май 2016, 23:40 #28 #219853

>>219846
Пошел погуглил. Да ну их в жопу, сам спеку что-нибудь.

364 Кб, 816x613

14 Май 2016, 23:43 #29 #219854

Моя прэлесть

Ответы219856220001

14 Май 2016, 23:43 #30 #219855

>>219824
А фоточки где?

14 Май 2016, 23:44 #31 #219856

>>219854
Покажи что у тебя за форма. Сколько выпекаешь? Как проверяешь готовность? Температура какая?

Ответы219857

14 Май 2016, 23:49 #32 #219857

>>219856
Ок, завтра постараюсь нахерачить в тред из своих анналов, ща спать хочу оче

157 Кб, 606x800

124 Кб, 800x563

105 Кб, 800x688

162 Кб, 800x636

15 Май 2016, 01:02 #33 #219869

Фоточки с тех времен, когда упарывался хлебопечением.

15 Май 2016, 01:22 #34 #219873

Замесил сейчас тесто в хлебопечке. Куда его выложить до утра расстаиваться, чтобы не высохло? Оставить прямо где лежит?

Ответы219875219879

15 Май 2016, 01:29 #35 #219875

>>219873
>в хлебопечке
>до утра расстаиваться
Думаешь, тут полон тред ясновидящих, что ты там замесил?

15 Май 2016, 01:42 #36 #219877

>>219470
У меня всего один, который я мучаю уже месяц с небольшими модификациями.
Самый удачный вариант пока такой. Полкило муки, 300мл воды, ложка соли, шесть ложек сахара, две ложки масла, 10г дрожжей сухих. Наливаю воды, кидаю ложку соли, грею в микре так, чтоб дрожжи не сварились. В кружечку сахар и сливаю немного теплой воды туда, перемешиваю, кидаю дрожжи. Перемешиваю соль. Отвешиваю муку в миске. Жду, пока дрожжи зашевелятся. Сливаю все в муку и перемешиваю. Подливаю пару ложек масла на глаз. Долго и тщательно замешиваю тесто. Кидаю в форму для кексана самом деле только половину теста, получается та буханочка с фото, ставлю на час в духовку 50-70 градусов. Захерачиваю 230 градусов на 17 минут. Достаю, охлаждаю с пол часа, засовываю в пакетик, ем завтра.

Хлеб получается мягкий, рыхлый, немного напоминает кекс. Если ставить подниматься при комнатной температуре на 2-3 часа, потом раскатывать в две колбаски, потом минут пятнадцать отстаивать в теплой духовке и дальше 230 как выше, то получаются отличные упругие батоны грамм по 400. Если брать вместо воды молоко и делать без масла, то получается рассыпчатый хлеб с мягкой корочкой, на батон не похожий. Без масла уже забыл, что получается, только в начале так делал.

Важный момент при замесе - в муку сразу всю воду и замешивать быстро и решительно сразу все в полном объеме. Иначе получается жижа и кажется, что нужно добавить еще муки, а вот хуй. Жижу потом можно с большим турдом вымесить в нормальное тесто. Сначала пробовал в воду через сито понемногу засыпать, в результате набухал еще стакан муки сверху. Потом пробовал слить только дрожжи, замешать и влить остальное, получил липкую неравномерную жижу, помучался, но размесил, пропуская сквозь пальцы. Масло лучше вливать на середине замеса, пока тесто до конца не оформилось, чтобы не собирать его по миске, если залить в начале в муку - образует комочки.

Ответы219892243972

15 Май 2016, 01:45 #37 #219879

>>219873
Я мешу руками, оставляю в миске и накрываю крышкой для микроволновки. С крышкой не высыхает.

15 Май 2016, 01:51 #38 #219880

Еще без масла с молоком месить заметно тяжелее и корочка получается светлая. Дальше попробую замесить тесто на мясном бульоне, на молоке с маслом растительным, на сливочном масле, на майонезе, на сметане, на кефире, на простокваше, на сыворотке. На чем еще попробовать? Что скажете про маргарины/спреды, поцаны? Какой брать? Насыщенные кислоты там, трансизомеры и все такое?

15 Май 2016, 01:52 #39 #219881

Ах да, еще как-то влил белок одного яйца, особой разницы не заметил, но вроде попролнее и поупруже был батон. Еще надо с количеством жидкости поэкспериментировать.

Ответы219882

15 Май 2016, 01:53 #40 #219882

>>219881
> попролнее
Плотнее

15 Май 2016, 01:58 #41 #219884

Постные рецепты есть какие? На аоде муке и самодельной закваске?

15 Май 2016, 06:15 #42 #219892

>>219877
>ставлю на час в духовку 50-70 градусов
Тут нет ошибки в температуре?

Ответы219894220053

15 Май 2016, 07:32 #43 #219894

>>219892
Да похер, рецепты с "поставить в тепло" в принципе ущербны, потому что для повышения качества хлеба брожение замедлять нужно, а не ускорять.

Ответы219903220053

15 Май 2016, 10:17 #44 #219903

>>219894
А, это было просто "поставить в тепло". Чего тогда так жарко? Дрожжи сдохнут же.

Ответы220053

15 Май 2016, 11:47 #45 #219913

Платиновый вопрос спрошу.
Выпечка воняет дрожжами. Как с этим бороться, меньше класть?

Ответы220054

2919 Кб, 3920x2204

15 Май 2016, 17:41 #46 #219994

Поддержу тред, серый хлеб с лавандой и мёдом.

2664 Кб, 3920x2204

15 Май 2016, 17:46 #47 #219995

Деревенский хлеб

Ответы220056

1102 Кб, 3920x2204

15 Май 2016, 17:47 #48 #219996

Булочки для гамбургеров

2264 Кб, 3920x2204

15 Май 2016, 17:50 #49 #219998

Фугасс. Пока наверное все, фоток больше нет, но с час назад поставил закваску на чаббату, утром запилю.

Ответы220005

15 Май 2016, 17:52 #50 #220000

Чот я сегодня с утра переутомился малость и мне очень лень сидеть, а с телефона лежа тоже не очень как-то, но обещал же. Делюсь основными моментами, которые лет за пять хлебопечения усвоил.
Первое - мука.
Российская пшеничная мука бывает двух основных видов. Высший сорт и обойная(на поводу у моды часто маркируется как "цельнозерновая"). Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево, можно покупать, специально искать и переплачивать нет смысла(можно смешать вс и обойную и получить примерно то же самое). Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем. В СПб в магазинах "призма" продается хорошая мука их собственных брендов, раньше стоила дешевле отечественной, сейчас рублей 80 за 2 кг, то есть тоже недорого. Но затрудняет покупку, что русские ярлыки делал какой-то кретин, а кроме наклейки всё на непонятных языках. И где-то один раз из трех вместо классной муки для серого хлеба я покупаю по ошибке какую-то хрень, отбеленную с крупными кусками отрубей. Ещё есть мука "Нордик", "Мюлин парас" - это просто аналоги отечественной вс, чуть сильнее среднего.
Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая"). Обойная мука намного сильнее вс. В отечественной рознице, как правило, более дешевая мука будет слабее, но это не значит, что она автоматически хуже, просто такие сорта пшеницы у нас растут. В Америке, скажем, пекари специально с трудом послабее муку добывают. В их классификации наша вс примерно эквивалентна all-purpose, а аналога bread flour у нас нет, разве что сухой клейковины 2-3% подмешать. Также в продаже относительно часто встречается итальянская мука 00 из канадской пшеницы, она очень сильная и с ней приятно работать, в том плане, что можно, не охренев, вымесить до "глютенового окошка", которое для жителей североамериканского континента является обычной проверкой хорошо вымешеного теста, а в Европе труднодостижимой(и часто бессмысленной) мечтой. Не буду углубляться во французскую и итальянскую классификации, все равно на память не знаю, а гуглить все сами умеют.
Что касается обойной муки, то меня устраивает "гарнец". Она бывает довольно разная по свойствам, вплоть до превращающей хлеб в какую-то коричневую парашу. Рекомендую использовать, когда уже набил руку на нормальной пшеничной.
Ржаная мука: бывает обдирная и обойная, последняя тоже часто маркируется как "цельнозерновая". Есть ещё третья, самая очищенная, в продаже не видел, даже точное название не помню. Обдирная встречается чаще, если не указано - скорее всего, она. В качестве добавки к пшеничной удобнее использовать обдирную, для тру расового нордического ржаного хлеба - обойную.

Второе - дрожжи.
Бывают четырёх видов, один из которых настоятельно рекомендую избегать.
1. Прессованные. Это такие брусочки, которые лежат в магазине в холодильнике. Могут засохнуть, нужно быстро использовать. В общем, требуют усердия, для ньюфагов противопоказаны. Могут использоваться для максимальной аутентичности. Несмотря на то, что нахуй никому не сдались в XXI веке, по умолчанию если тип дрожжей не указан - это они.

2. “Мгновенные”(instant). Современный тип сухих дрожжей. В рознице обычно продаются маленькими пакетиками, частицы, если рассмотреть внимательно, выглядят крошечными палочками. Примерно в три раза эффективнее прессованных дрожжей, то есть, если сказано 6 граммов - instant нужно использовать 2 г. В запечатанной упаковке в морозилке хранятся годы, не теряя силы. Распечатанная в морозилке сохраняет её несколько месяцев, да и на полке быстрее кончится, чем пропадет.
3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды, бывают также коммерческие образцы, которые нужно точно так же подкармливать мукой и водой. Помимо диких дрожжей, содержит лактобактерии, которые вообще всегда отвечают за то, чтобы хлеб был вкусным. При использовании закваски не нужно полагаться на то, что в муке всегда есть эти бактерии, нужные штаммы вводятся пекарем и их больше. Про закваску в интернете много холиваров, разные способы выведения, секты, которые на неё молятся. Ограничусь тем, что, во-первых, пользоваться ей вполне удобно, вопреки предубеждениям(уж точно удобнее, чем прессованными дрожжами, даже если подсохла - покормил, оживил, и в бой). Во-вторых, она необходима для некоторых видов хлеба - 100% ржаной на дрожжах возможен только с какими-то дикими танцами вприсядку, а кислый в стиле Сан-Франциско и вовсе никак не сделать; при этом дрожжевые рецепты можно адаптировать под закваску без потери, а то и с улучшением качества, так что она универсальна, не может только в быстрый хлеб за пару-тройку часов, но такое говно и не нужно.

А теперь то, что нужно выжечь каленым железом и не покупать никогда.

4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные". По какому-то заговору злобных карликов они всё ещё встречаются в продаже несколько десятилетий спустя после появления мгновенных. Это мелкие шарики, которые нужно “активировать”. И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля. Гоните их, насмехайтесь над ними.

15 Май 2016, 17:52 #50 #220000

Чот я сегодня с утра переутомился малость и мне очень лень сидеть, а с телефона лежа тоже не очень как-то, но обещал же. Делюсь основными моментами, которые лет за пять хлебопечения усвоил.
Первое - мука.
Российская пшеничная мука бывает двух основных видов. Высший сорт и обойная(на поводу у моды часто маркируется как "цельнозерновая"). Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево, можно покупать, специально искать и переплачивать нет смысла(можно смешать вс и обойную и получить примерно то же самое). Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем. В СПб в магазинах "призма" продается хорошая мука их собственных брендов, раньше стоила дешевле отечественной, сейчас рублей 80 за 2 кг, то есть тоже недорого. Но затрудняет покупку, что русские ярлыки делал какой-то кретин, а кроме наклейки всё на непонятных языках. И где-то один раз из трех вместо классной муки для серого хлеба я покупаю по ошибке какую-то хрень, отбеленную с крупными кусками отрубей. Ещё есть мука "Нордик", "Мюлин парас" - это просто аналоги отечественной вс, чуть сильнее среднего.
Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая"). Обойная мука намного сильнее вс. В отечественной рознице, как правило, более дешевая мука будет слабее, но это не значит, что она автоматически хуже, просто такие сорта пшеницы у нас растут. В Америке, скажем, пекари специально с трудом послабее муку добывают. В их классификации наша вс примерно эквивалентна all-purpose, а аналога bread flour у нас нет, разве что сухой клейковины 2-3% подмешать. Также в продаже относительно часто встречается итальянская мука 00 из канадской пшеницы, она очень сильная и с ней приятно работать, в том плане, что можно, не охренев, вымесить до "глютенового окошка", которое для жителей североамериканского континента является обычной проверкой хорошо вымешеного теста, а в Европе труднодостижимой(и часто бессмысленной) мечтой. Не буду углубляться во французскую и итальянскую классификации, все равно на память не знаю, а гуглить все сами умеют.
Что касается обойной муки, то меня устраивает "гарнец". Она бывает довольно разная по свойствам, вплоть до превращающей хлеб в какую-то коричневую парашу. Рекомендую использовать, когда уже набил руку на нормальной пшеничной.
Ржаная мука: бывает обдирная и обойная, последняя тоже часто маркируется как "цельнозерновая". Есть ещё третья, самая очищенная, в продаже не видел, даже точное название не помню. Обдирная встречается чаще, если не указано - скорее всего, она. В качестве добавки к пшеничной удобнее использовать обдирную, для тру расового нордического ржаного хлеба - обойную.

Второе - дрожжи.
Бывают четырёх видов, один из которых настоятельно рекомендую избегать.
1. Прессованные. Это такие брусочки, которые лежат в магазине в холодильнике. Могут засохнуть, нужно быстро использовать. В общем, требуют усердия, для ньюфагов противопоказаны. Могут использоваться для максимальной аутентичности. Несмотря на то, что нахуй никому не сдались в XXI веке, по умолчанию если тип дрожжей не указан - это они.

2. “Мгновенные”(instant). Современный тип сухих дрожжей. В рознице обычно продаются маленькими пакетиками, частицы, если рассмотреть внимательно, выглядят крошечными палочками. Примерно в три раза эффективнее прессованных дрожжей, то есть, если сказано 6 граммов - instant нужно использовать 2 г. В запечатанной упаковке в морозилке хранятся годы, не теряя силы. Распечатанная в морозилке сохраняет её несколько месяцев, да и на полке быстрее кончится, чем пропадет.
3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды, бывают также коммерческие образцы, которые нужно точно так же подкармливать мукой и водой. Помимо диких дрожжей, содержит лактобактерии, которые вообще всегда отвечают за то, чтобы хлеб был вкусным. При использовании закваски не нужно полагаться на то, что в муке всегда есть эти бактерии, нужные штаммы вводятся пекарем и их больше. Про закваску в интернете много холиваров, разные способы выведения, секты, которые на неё молятся. Ограничусь тем, что, во-первых, пользоваться ей вполне удобно, вопреки предубеждениям(уж точно удобнее, чем прессованными дрожжами, даже если подсохла - покормил, оживил, и в бой). Во-вторых, она необходима для некоторых видов хлеба - 100% ржаной на дрожжах возможен только с какими-то дикими танцами вприсядку, а кислый в стиле Сан-Франциско и вовсе никак не сделать; при этом дрожжевые рецепты можно адаптировать под закваску без потери, а то и с улучшением качества, так что она универсальна, не может только в быстрый хлеб за пару-тройку часов, но такое говно и не нужно.

А теперь то, что нужно выжечь каленым железом и не покупать никогда.

4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные". По какому-то заговору злобных карликов они всё ещё встречаются в продаже несколько десятилетий спустя после появления мгновенных. Это мелкие шарики, которые нужно “активировать”. И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля. Гоните их, насмехайтесь над ними.

Показать весь текст
Ответы220007221089225438245756245795

15 Май 2016, 17:53 #51 #220001

Третье. Как месить. Тесто для большинства популярных видов хлеба будет(как минимум, до развития глютена) более “жидким”, чем привычное на пельмени или лапшу. Если присыпать мукой, можно в итоге добавить столько, что это заметно изменит рецепт. Рекомендую посмотреть видео техники stretch and fold. Скребок/шпатель полезная штука. Либо миксером вроде кенвуд или китченейд, но они стоят дорого, а также их нельзя покупать в Америке, где они намного дешевле, так как не будут работать от 220 - ну разве что есть желание городить трансформаторы.

Четвертое. Рецепты. Довольно часто они задаются в пекарских процентах, которые, как выяснилось, не всем с ходу понятны. За 100% берется не вес всего теста, а вес всей сухой муки в нем. Например, в рецепте снизу воды 60% - это не значит, что её больше, чем муки! Как выбрать хороший рецепт? Простые принципы: меньше дрожжей и более долгое брожение, поменьше всяких “улучшителей”. Много великолепного хлеба делается из муки, воды, дрожжей и соли. Если после того, как отточишь мастерство выпечения хрустящих багетов, все ещё будет хотеться подкрашивать хлеб растворимым кофе и тому подобное - пожалуйста. Рецепты, где тесто ферментируется в тепле выше комнатного, вызывают у меня скепсис. Как я уже говорил, спиртовое брожение(дрожжи) отвечает за структуру, а вкусно делает кисломолочное. Дрожжевое и так сильнее, незачем ему ещё и теплом помогать. Отдельно упомяну популярные в некоторых кругах рецепты “хлеба без замеса”. Они дают хороший результат! Но обман тут в подразумевающейся простоте, когда на самом деле этот хлеб погеморройнее некоторых классических рецептов.

Пятое. Как печь. Рекомендую два варианта - на разогретом камне или в перфорированных металлических формах. Силиконовые и литые тоже годятся, но в перфорированных самая хрустящая корочка, поэтому их реально можно сравнивать с камнем. Кроме того, багеты очень удобно расстаивать в такой форме. При расстойке в литых могут быть проблемы с извлечением готового изделия. Что касается камня, то это самый тру вариант, но требует какого-то минимума ловкости, чтобы на раскаленную поверхность кидать тесто. У меня раскололся года полтора назад керамический поддон, который я в качестве камня использовал, с тех пор новый не завел, пеку буханки и багеты. Духовку следует всегда прогревать до максимальной температуры, плюс при использовании камня давать ещё 5-10 минут прогрева после сигнала термостата, а после помещения в неё хлеба уже следовать рецепту. Эксперименты с паром лично мне не дали ровным счетом ничего, кроме трещин на внутренней поверхности духовки, я считаю, что это лишнее.

>>219854
Этот вот хлеб я пек по своему дежурному рецепту, который выверен уже несколько лет и никогда не подводит. Только тогда я его круглый делал, а ща формовой. Алсо, ссыпал всю муку, какая в доме была, где-то 200 г обойной гарнец, 400 вс предпортовой.
Хлеб круглый пшеничный:
1) вечером 100 г муки, 60 воды, 30 закваски, оставить на ночь
2) утром добавить 200 муки, 120 воды, оставить на 8-10 ч
3) добавить 300 муки, 180 воды, 12 соли. Месить на 2 12 мин. Переложить в смазанную миску и накрыть полотенцем на 2ч
4)обильно присыпая мукой, сформовать шар. Выложить миску полотенцем, положить шар, накрыть, оставить на 1ч
5) разогреть духовку до 285. Перевернуть хлеб из миски на противень, очень быстро надрезать крест-накрест. Печь 10 на 285, 15 на 250, 15 на 200.

Ладно, всё, надоело уже, час пишу с перерывами.

15 Май 2016, 17:53 #51 #220001

Третье. Как месить. Тесто для большинства популярных видов хлеба будет(как минимум, до развития глютена) более “жидким”, чем привычное на пельмени или лапшу. Если присыпать мукой, можно в итоге добавить столько, что это заметно изменит рецепт. Рекомендую посмотреть видео техники stretch and fold. Скребок/шпатель полезная штука. Либо миксером вроде кенвуд или китченейд, но они стоят дорого, а также их нельзя покупать в Америке, где они намного дешевле, так как не будут работать от 220 - ну разве что есть желание городить трансформаторы.

Четвертое. Рецепты. Довольно часто они задаются в пекарских процентах, которые, как выяснилось, не всем с ходу понятны. За 100% берется не вес всего теста, а вес всей сухой муки в нем. Например, в рецепте снизу воды 60% - это не значит, что её больше, чем муки! Как выбрать хороший рецепт? Простые принципы: меньше дрожжей и более долгое брожение, поменьше всяких “улучшителей”. Много великолепного хлеба делается из муки, воды, дрожжей и соли. Если после того, как отточишь мастерство выпечения хрустящих багетов, все ещё будет хотеться подкрашивать хлеб растворимым кофе и тому подобное - пожалуйста. Рецепты, где тесто ферментируется в тепле выше комнатного, вызывают у меня скепсис. Как я уже говорил, спиртовое брожение(дрожжи) отвечает за структуру, а вкусно делает кисломолочное. Дрожжевое и так сильнее, незачем ему ещё и теплом помогать. Отдельно упомяну популярные в некоторых кругах рецепты “хлеба без замеса”. Они дают хороший результат! Но обман тут в подразумевающейся простоте, когда на самом деле этот хлеб погеморройнее некоторых классических рецептов.

Пятое. Как печь. Рекомендую два варианта - на разогретом камне или в перфорированных металлических формах. Силиконовые и литые тоже годятся, но в перфорированных самая хрустящая корочка, поэтому их реально можно сравнивать с камнем. Кроме того, багеты очень удобно расстаивать в такой форме. При расстойке в литых могут быть проблемы с извлечением готового изделия. Что касается камня, то это самый тру вариант, но требует какого-то минимума ловкости, чтобы на раскаленную поверхность кидать тесто. У меня раскололся года полтора назад керамический поддон, который я в качестве камня использовал, с тех пор новый не завел, пеку буханки и багеты. Духовку следует всегда прогревать до максимальной температуры, плюс при использовании камня давать ещё 5-10 минут прогрева после сигнала термостата, а после помещения в неё хлеба уже следовать рецепту. Эксперименты с паром лично мне не дали ровным счетом ничего, кроме трещин на внутренней поверхности духовки, я считаю, что это лишнее.

>>219854
Этот вот хлеб я пек по своему дежурному рецепту, который выверен уже несколько лет и никогда не подводит. Только тогда я его круглый делал, а ща формовой. Алсо, ссыпал всю муку, какая в доме была, где-то 200 г обойной гарнец, 400 вс предпортовой.
Хлеб круглый пшеничный:
1) вечером 100 г муки, 60 воды, 30 закваски, оставить на ночь
2) утром добавить 200 муки, 120 воды, оставить на 8-10 ч
3) добавить 300 муки, 180 воды, 12 соли. Месить на 2 12 мин. Переложить в смазанную миску и накрыть полотенцем на 2ч
4)обильно присыпая мукой, сформовать шар. Выложить миску полотенцем, положить шар, накрыть, оставить на 1ч
5) разогреть духовку до 285. Перевернуть хлеб из миски на противень, очень быстро надрезать крест-накрест. Печь 10 на 285, 15 на 250, 15 на 200.

Ладно, всё, надоело уже, час пишу с перерывами.

Показать весь текст

15 Май 2016, 18:01 #52 #220005

>>219998
>чаббату
Форсер "правильных произношений" незаметен

15 Май 2016, 18:31 #53 #220007

>>220000
>Российская пшеничная мука бывает двух основных видов. Высший сорт и обойная(на поводу у моды часто маркируется как "цельнозерновая"). Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево, можно покупать, специально искать и переплачивать нет смысла(можно смешать вс и обойную и получить примерно то же самое).
>В их классификации наша вс примерно эквивалентна all-purpose, а аналога bread flour у нас нет

Минуточку.
А разве на нашей муке высшего сорта не пишут "общего назначения" и "хлебопекарная"? Совсем нет разницы? Это опять наеб маркетологов?

В Пятерочках есть мука "Алексеевская" как раз первого сорта, если интересно. Где-то 40р/2кг. "Цельнозерновая" выйдет дороже.

15 Май 2016, 18:35 #54 #220008

Как сделать булки от бургеров, как из макдака? Плачу нефтью

344 Кб, 600x450

15 Май 2016, 20:12 #55 #220029

Анонас, помоги тупому. Какой хлеб меньше всего способствует набору веса? Я хочу похудеть, но без хлеба жить не могу. Какие не делать, а какие можно?
Вот сейчас сижу и уплетаю тепленький грузинский пури с сыром, помидором и кинзой.

Ответы220092

437 Кб, 1000x1339

15 Май 2016, 21:10 #56 #220046

>>219768
На вкус ничего особенного, на самом деле.

873 Кб, 1067x800

842 Кб, 1067x800

15 Май 2016, 21:17 #57 #220047

Ну и я тогда покажу. Из ночного хлебопечечного теста.
охуеть, не ожидал такого от двух граммов дрожжей с ночной расстойкой

Ответы220051220209

15 Май 2016, 21:52 #58 #220051

>>220047
Норм

15 Май 2016, 21:55 #59 #220053

>>219894
>>219892
>>219903
Ну хуй знает, у меня все заебись получается с такими установками. Может духовка дает меньше, или тесто охлаждается как-то, а может дрожжи дохнут, но хлеб хорош.

15 Май 2016, 21:56 #60 #220054

>>219913
Никогда такого небыло. Может передержал? Что с тестом делал?

15 Май 2016, 21:56 #61 #220056

>>219995
Говна кусок какой-то.

Ответы220071

15 Май 2016, 22:34 #62 #220071

>>220056
Ну так деревенский же, в деревне одно говно и едят

16 Май 2016, 08:01 #63 #220092

>>220029
Малышева рассказывала, что в после тостера количество калорий уменьшается в два раза. А если заморозить и потом в тостере разогреть, то калорий вообще минимум останется. Может и хуйня это всё, гугли.

Ответы220094220998

16 Май 2016, 09:48 #64 #220094

>>220092
Могу только предположить, что если обуглить хлеб в тостере - уголь не усвоится. Потому что из крахмала калории никуда не денутся и в недоступную форму не перейдут.

16 Май 2016, 22:57 #65 #220196

Итт есть пекарь-анон, колотый года 4 назад эти хлеботреды вел? Добра ему

794 Кб, 1117x800

706 Кб, 933x800

16 Май 2016, 23:46 #66 #220209

>>220047
Вчера было 100г ржаной муки +200г пшеничной и ночная расстойка, сегодня 200г ржаной и 100г пшеничной и дневная расстойка. Уже ближе к тому, что хочется получить.
Алсо поставил закваску, недели через две попробую, если не испортится.

Ответы220385

17 Май 2016, 20:15 #67 #220385

>>220209
Пеку полгода на закваске, полет нормальный.
Закваска вызрела окончательно месяц на третий, сейчас хлеб збс.

Ответы220393

17 Май 2016, 21:02 #68 #220393

>>220385
А как она хранится? В холодильнике в закрытой баночке? И сколько ее примерно по объему должно храниться?

Аноним 17 Май 2016, 21:52 #69 #220399

>>219435 (OP)
Печем хлеб лет 5, перепробовали много рецептов - все фуфло. Остановились на простейшем: мука, вода, соль, сахар, дрожжи.
1. В муку сыпется соль.
2. В банку наливается теплая вода (30-35°), сыпятся дрожжи. Как они растворились - сыпется сахар. Через 5-10-15 минут появится пенная шапка - вылить в муку.
3. Тесто месится до густой консистенции прямо большой столовой ложкой, лень руки пачкать.
4. Дать подняться тесту по объему раза в 2 и опустить ручками.
5. Опустить тесто еще раз и включить духовку.
6. Подошедшее опустить и переложить в форму, дать подняться.
7. Засунуть форму в духовку хз с какой температурой, у нас уже все на глаз делается, а духовка старая, тут абстрактные цифры на термометре 1,2,3,4,5,6,7,8. Маде ин СССР, хуле. Так вот. При загрузке хлеба в печь тмпература =5. Спустя прям минут 5 убавляется до 4-5, чтоб между было (ну не скажу в градусах=)).
8. Ждем темной корки на хлебе, вытаскиваем на полотенце и под полотенце и даем остыть. Офигенская корка обеспечена. Главное в пакете не хранить - пропадет. И корка пропадет и хлеб испортится. Почему такой дорогой и невкусный хлеб в магазинах я не знаю.
Да, мука подойдет не любая. Всякие "Твердый знак", "Царь", "Макфа" и т.д. печется нормально, но не то что-то хз как обьяснить, сырая она что ли. Самая лучшая какая попадалась это казахстанская мука называется "Желаевская", сине-белая пачка. До нее брали "Кудесница", тоже хорошая. Однажды взяли пакет 2 кг темно-зеленого цвета, название не помню. Хлеб не получился вообще, середина слиплась и не пропеклась. Отвратительная мука была. Иногда добавляем немного ржаной муки, получается серый хлеб, тоже вкусный.
Про закваски.
Если закваска для, к примеру, бородинского или любого другого ржаного хлеба, то да, там все делается строго по рецепту. Для белого хлеба делать закваску не нужно и вредно. Делая хлеб на специально для этого выращенных хлебопекарных дрожжах сложно его испортить. В закваске же ждешь пока там заведутся и размножатся дикие дрожжи, которые есть везде и избавиться от них непросто и вовсе не обязательно что это окажутся те какие нам нужны дрожжи, колоний ведь великое множество. Мне было бы очково ставить хлеб на диких дрожжах. Те кто почему-то боится дрожжей - зря. Они болеют уже при 35-40°(пивовары для остановки брожения повышают t до 46° если не ошибаюсь), а жаря их в духовке при 200-250° мы устраиваем маленький локальный и абсолютный геноцид.
Так что пеките хлеб сами, он гораздо вкуснее и много дешевле магазинного. Уж не говоря о том что вам ничего постороннего в нем не попадется и никто, кроме вас грязными руками хватать его не будет.

Аноним 17 Май 2016, 21:52 #69 #220399

>>219435 (OP)
Печем хлеб лет 5, перепробовали много рецептов - все фуфло. Остановились на простейшем: мука, вода, соль, сахар, дрожжи.
1. В муку сыпется соль.
2. В банку наливается теплая вода (30-35°), сыпятся дрожжи. Как они растворились - сыпется сахар. Через 5-10-15 минут появится пенная шапка - вылить в муку.
3. Тесто месится до густой консистенции прямо большой столовой ложкой, лень руки пачкать.
4. Дать подняться тесту по объему раза в 2 и опустить ручками.
5. Опустить тесто еще раз и включить духовку.
6. Подошедшее опустить и переложить в форму, дать подняться.
7. Засунуть форму в духовку хз с какой температурой, у нас уже все на глаз делается, а духовка старая, тут абстрактные цифры на термометре 1,2,3,4,5,6,7,8. Маде ин СССР, хуле. Так вот. При загрузке хлеба в печь тмпература =5. Спустя прям минут 5 убавляется до 4-5, чтоб между было (ну не скажу в градусах=)).
8. Ждем темной корки на хлебе, вытаскиваем на полотенце и под полотенце и даем остыть. Офигенская корка обеспечена. Главное в пакете не хранить - пропадет. И корка пропадет и хлеб испортится. Почему такой дорогой и невкусный хлеб в магазинах я не знаю.
Да, мука подойдет не любая. Всякие "Твердый знак", "Царь", "Макфа" и т.д. печется нормально, но не то что-то хз как обьяснить, сырая она что ли. Самая лучшая какая попадалась это казахстанская мука называется "Желаевская", сине-белая пачка. До нее брали "Кудесница", тоже хорошая. Однажды взяли пакет 2 кг темно-зеленого цвета, название не помню. Хлеб не получился вообще, середина слиплась и не пропеклась. Отвратительная мука была. Иногда добавляем немного ржаной муки, получается серый хлеб, тоже вкусный.
Про закваски.
Если закваска для, к примеру, бородинского или любого другого ржаного хлеба, то да, там все делается строго по рецепту. Для белого хлеба делать закваску не нужно и вредно. Делая хлеб на специально для этого выращенных хлебопекарных дрожжах сложно его испортить. В закваске же ждешь пока там заведутся и размножатся дикие дрожжи, которые есть везде и избавиться от них непросто и вовсе не обязательно что это окажутся те какие нам нужны дрожжи, колоний ведь великое множество. Мне было бы очково ставить хлеб на диких дрожжах. Те кто почему-то боится дрожжей - зря. Они болеют уже при 35-40°(пивовары для остановки брожения повышают t до 46° если не ошибаюсь), а жаря их в духовке при 200-250° мы устраиваем маленький локальный и абсолютный геноцид.
Так что пеките хлеб сами, он гораздо вкуснее и много дешевле магазинного. Уж не говоря о том что вам ничего постороннего в нем не попадется и никто, кроме вас грязными руками хватать его не будет.

Показать весь текст
Ответы220402254021

17 Май 2016, 22:03 #70 #220402

>>220399
>Если закваска для, к примеру, бородинского или любого другого ржаного хлеба, то да, там все делается строго по рецепту
Ну ёпта, расскажет мне кто-нибудь уже, почему для ржаного хлеба нужна закваска, а не дрожжи из пакетика, яблочный уксус и длительная расстойка?

Ответы220417

18 Май 2016, 00:34 #71 #220417

>>220402
>почему для ржаного хлеба нужна закваска
В закваске есть лактобактерии, которые вырабатывают молочную кислоту, дающую характерную кислинку, свойственную для ржаного хлеба. Можно испечь ржаной хлеб чисто на дрожжах, но это будет не то.

Ответы220424220432

18 Май 2016, 06:43 #72 #220424

>>220417
А если сделать на дрожжах, но часть воды заменить кефиром или еще чем-нибудь кисломолочным?

Ответы228890

18 Май 2016, 09:38 #73 #220432

>>220417
Хм, а у меня сложилось впечатление, что дрожжи просто ржаную муку сбродить нормально не могут, не поднимается такое тесто. Поэтому на помощь спешат чип и дейл лактобактерии.

18 Май 2016, 22:36 #74 #220610

Про закваску. Поставил в воскресенье, везде пишут, что на третий день в закваске развиваются гнилостные бактерии, начинает вонять прелым сеном. В моей закваске появились пузыри, но пахнет она вкусненько компотом из сухофруктов. Что пошло не так? Дышу на нее алкоголем? Бактериям слишком холодно (в комнате где-то 20 градусов, не больше)?

Ответы220646

19 Май 2016, 11:37 #75 #220646

>>220610
Все нормально, фруктовая ароматика появляется у дрожжей при высоких температурах брожения.

21 Май 2016, 11:50 #76 #220936

Далее из жизни закваски. Ночью (т.е. начало шестых суток) закваска стала активно пузыриться и увеличиваться в объеме. Плюс запах с фруктового сменился на дрожжевой.
Вечером посмотрю, может, буду замешивать тесто на этом.

21 Май 2016, 16:34 #77 #220970

>>219435 (OP)
Начал печь хлеб где-то 9 месяцев назад.
Сначала пробовал всякую хрень с маргарином и молоком, но потом подарили книгу Кена Форкишь. Можно сказать, что она перевернула представление о процессе. Он верную идею продвигает: хлеб становится тем вкуснее, чем дольше зреют/развиваются дрожжевые бактерии. У него в книге рецептов хлеба, требующих меньше 6 часов на приготовление, нет.
Пробую сейчас готовить по его книге. В основном используя преферменты: бигу и пулишь. С течением времени начинаю немного менять рецепты - используя Макфу некоторые из его шагов получаются не так.

Ответы227813

21 Май 2016, 17:31 #78 #220998

>>220092
> Малышева рассказывала,
открывай ротешник

# OP 21 Май 2016, 22:55 #79 #221087

Ну что, продолжаю мучать свой рецепт. Забабахал хлеб на бульоне. Никакого мясного вкуса вообще не ощущается. Дрожжи ставить на бульоне не рискнул, развел в воде. Замесил уже ночью перед сном, полчаса постояло на столе, потом кинул в холодильник и испек следующим вечером перед сном. Тесто перекатал в колбаски и кинул в духовку на пол часа на 50 градусов. Потом, как обычно 230 на 17 минут. Батоны разбабашило в полтора раза сильнее, чем обычно. Наверное, не из-за бульона, а из-за долгого стояния. До этого дольше 12 часов в холодильнике или трех часов на столе не оставлял. Получилось так себе, чем-то похожи на магазинские. Думаю, передержал.

Следующий эксперимент был с увеличением количества жидкости. К стандартным 300мл воды добавил 80 молока, в котором завел дрожжи. Тесто получилось липким. Промучался с ним очень долго, но таки скатал в итоге в шарик. Больше так делать нет желания, по крайней мере руками месить. Получилось неплохо, но предыдущий удачный рецепт все же получше. По мне слижком мягкий, мякишь при жевании можно смять в плотный комочек. В консистенции есть что-то от хорошего кулича, но кулич должен быть потверже. Накатил только что пол булки с компотом.

А есть ли какие-нибудь научные труды по тесту, поцаны?

21 Май 2016, 23:21 #80 #221089

>>220000
> "сильная" или "слабая"
По моим наблюдениям длительность и способ замеса тоже влияют на густоту теста. А может и замес не при чем, а нужно просто выждать с пол часика, пока мука разбухнет, например, и месить уже такое схватившееся?>>220000
>мелкие шарики
У меня такие, похоже, Саф Левюр 100г. У меня пока к ним претензий нет.

Ответы221202

22 Май 2016, 21:48 #81 #221202

>>221089
Хлебаны, я не совсем по теме треда, но вы вроде парни шарящие. Короче, пеку морковный пирог по этому http://andychef.ru/recipes/carrot/ рецепту на самом деле автор позионирует это в качестве коржа для торта, но не суть. И он не пропекается внутри. Один раз из шести, лол получилось просто идеально, остальные с разной степенью сыринки внутри. Сегодня держал его в духовке почти полтора часа при 150 градусах, результат ужасен. Пол сантиметра пропеклось, а все остальное сырое. Что мне делать, мне НУЖЕН этот пирог, жить без него не могу к слову, непропеченый он во вкусе ничего не теряет, но это же не то

Ответы221209

22 Май 2016, 23:40 #82 #221209

>>221202
>Выпекаем при 170 градусах минут 30-40. Всё зависит от размера формы и высоты коржа.
МОжет, у тебя духовка не очень? Ну и еще попробуй захерачить на 230 на минут двадцать. Я теоретик, но про хлеб читал, что так он лучше пропекается, а если морить на низких температурах, то будет сухая корка, а внутри сыро.

Ответы221211

23 Май 2016, 00:04 #83 #221211

>>221209
Духовка годная, в ней уверен. В комментариях прочел, что морковь неплохо бы отжать. И еще, это количество теста для трех коржей из которых потом собирается торт. А в более новом рецепте http://andychef.ru/recipes/carrot-best/ и муки побольше. Буду пробовать

868 Кб, 1067x800

27 Май 2016, 21:37 #84 #222263

Ура, товарищи. Вроде получился полностью ржаной на закваске.

Ответы222279224892

27 Май 2016, 23:23 #85 #222279

>>222263
Похож вроде. Верхняя корка какая-то странная, недопеченная. Попробуй незадолго до окончания выпечки врубить духовку на адов огонь, минут на 15.

Ответы222285227816

28 Май 2016, 00:19 #86 #222285

>>222279
Духовка у меня страшное говно, очень неравномерно греет, хоть и делает вид, что гоняет воздух (газовая Занусси). Внизу подгорает, на верхней полке не жарит ничего.
Исходно тесто даже поднялось горбиком, сплющилось уже при остывании под полотенцем.
Буду пробовать еще делать с заваркой, хочу получить что-то наподобие хлеба, который в 80х продавался "по 12 копеек". Московский, что ли? Бабка у меня его терпеть не могла, а мне нравился.

543 Кб, 2592x1944

28 Май 2016, 01:17 #87 #222291

Делаю примерно по рецепту ниже, мука "Французская штучка" вс и цельнозерновая, добавляю "Гарнц" иногда.

Готовим первичную закваску:

1. Наливаем 0,5 л теплой воды (37-38 °С), добавляем муку 2 стакана и замешиваем тесто как на жидкие оладьи. Муку лучше взять грубого помола,
2. После замешивания накрываем полотенцем и ставим в теплое место (25-30 °С) на 36 часов. Через 36 часов закваска уже будет пузыриться
3. После этого добавляем муку 1 стакан и готовим тесто как на густые оладьи. Снова ставим в теплое место еще на 12 часов. Важно «не беспокоить» закваску, а дать ей созреть. В результате получим жидкую массу с пузырьками — это и есть первичная закваска.

Готовим тесто на хлеб:

4. В первый раз берем 1 л теплой воды воды (37-38 °С) на большой каравай хлеба, 1 столовую ложку меда, 1 столовую ложку соли (на маленький каравай все в два раза меньше), добавляем всю закваску целиком и муку (можно совмещать разную муку: пшеничную, ржаную, кукурузную муку и ячменную, можно добавлять и другие). Вымешиваем тесто.
5. Часть теста (грамм 200) обязательно оставляется на закваску на следующий раз и в отдельной посуде убирается в холодильник, я использую глиняный горшок.
6. Остальную часть выкладываем в формы, смазанные сливочным или растительным маслом. Если мало времени, можно готовить «наливной хлеб»: взбивать тесто ложкой до тех пор, пока оно не станет отставать от ложки почти полностью, а затем выложить тесто в форму для выпекания (можно в сковороду) ложкой. Присыпаем мукой. Можно делать подовый хлеб и выпекать его на противне.
7. Хлеб укрываем полотенцем, укутываем и ставим в теплое место на 6-8 часов, чтобы тесто хорошо подошло.

Выпекаем хлеб:

8. Прогреваем духовку в течение 10 минут при температуре 180-200 °С (включаем конвенкцию)и ставим туда хлеб. Через 45-50 мин убавляем температуру до минимума, выключаем конвенкцию и ещё минут 30-40 держим. хлеб готов

Закваска хранится в холодном месте, примерно раз неделю подкармливать стаканом муки.

28 Май 2016, 11:38 #88 #222324

Оп на связи. Продолжаю мучать свой рецепт, позавчера модифицировал его сывороткой вместо воды, добавил яйцо и грамм 50 сливочного. Тесто получилось жидковатое, муки добавлять не стал. Вышло говно, рыхлая разваливающаяся мочалка, которую даже не нарезать толком. Свежий только остывший был ничего, сдерживал себя, чтобы ночью пол булки не сожрать, а вот потом сдулся.

28 Май 2016, 14:07 #89 #222341

Дебилы, у меня в магазине свеженький за 18р.

116 Кб, 567x567

28 Май 2016, 17:58 #90 #222362

Вот эта мука из призмы моя любимая, в этот раз верно попал.

29 Май 2016, 01:24 #91 #222436

Вот вы любители жопу мучать. 100 муки, 55 воды, 2 соли, 1 дрожжи сырые. Смешать, шесть часов - сформировать желаемое, дать подняться. 100грамм воды + чайную крахмала на минуту в микроволновку - смазать сверху. В духовку 210градусов 25минут при весе до 700грамм. Можно на опаре, но разница не велика. Если мука совсем жесть, то крутую опару на 70муки и 50воды, часа на четыре, дальше смешать, полтора часа на отстой, формировать, еще полтора, печь так же. Для батона 100муки, 52 воды, 4.8сахара, 2соли, 4.8маргарина,1дрожжи. Также на опаре или всё разом, суть одна. Завтра фото покажу.

Ответы222449222507

373 Кб, 2560x1440

389 Кб, 2560x1440

29 Май 2016, 09:39 #92 #222449

>>222436
нахуй никому не нужные фотографии

29 Май 2016, 21:23 #93 #222507

>>222436
Хули, практически тот же рецепт, что я писал выше +-25г воды. Разница только в мелочах, и это самое интересное. Или это все хуйня для любителей повыебываться? Что дает опара? Что дает долгая выдержка? Что дает смазывание водой с крахмалом?
Есть вообще какая-то общая теория теста? Научного вида.

Ответы222629

30 Май 2016, 15:55 #94 #222629

>>222507
>Что дает опара?
Опара развивает клейковину, делает тесто более стабильным. Крепкая опара с малым количеством воды способна вывезти даже самую говенную муку.
>Что дает долгая выдержка?
Хлеб становится вкуснее, в тесте развиваются бактерии.
>Что дает смазывание водой с крахмалом?
Тут не особо видно, но дает красивую и блестящую корочку.

780 Кб, 916x800

11 Июн 2016, 21:43 #95 #224892

>>222263
Продолжаю печь хлеб на закваске. Теперь с пророщенной пшеницей. Вкусно.

Ответы225015

12 Июн 2016, 17:55 #96 #225015

>>224892
запили рецептик, годно выглядит

Ответы225022

12 Июн 2016, 19:44 #97 #225022

>>225015
Пилю.

Две столовые ложки пшеницы для проращивания - замочить на пару дней, следить, чтобы не прокисло. В следующий раз замочу побольше, люблю лопающиеся семечки в хлебе.
Две столовые ложки льна - замочить на сутки. Тоже посматривать, потому что замоченный лен склеивается в слизистый кокон и плесневеет.

Опара (была поставлена где-то в девять вечера):
75г закваски из холодильника
75г воды
75г пшеничной муки

Заварка (ну скажем в десять вечера):
50г солода ферментированного (красного)
50г ржаной муки
столовая ложка молотого тмина
Заварить кипятком до состояния густой сметаны (где-то 150мл воды, но нужно мешать и смотреть)

Опару и заварку поставить в теплое место.
Тесто (получилось замесить в четыре утра):
всё предыдущее плюс:
300г ржаной муки
2столовые ложки сахара
1чайная ложка соли
+вода до образования липкого теста (немного, в пределах 100-150мл, но всё сразу бухать не надо)
Выложить в формочку, загладить мокрой рукой, по желанию посыпать чем-нибудь. Я больше кориандром посыпать не буду, он в процессе жарки становится жестким и горьким.
Где-то в семь утра поставил в духовку на 220 градусов, напрыскав вокруг воды из пульверизатора для цветов. Прыскать несколько раз. Через полчаса снизить температуру до 170 и печь до вынимания сухой палочки (в сумме чуть больше часа).

Как-то так.

12 Июн 2016, 19:44 #97 #225022

>>225015
Пилю.

Две столовые ложки пшеницы для проращивания - замочить на пару дней, следить, чтобы не прокисло. В следующий раз замочу побольше, люблю лопающиеся семечки в хлебе.
Две столовые ложки льна - замочить на сутки. Тоже посматривать, потому что замоченный лен склеивается в слизистый кокон и плесневеет.

Опара (была поставлена где-то в девять вечера):
75г закваски из холодильника
75г воды
75г пшеничной муки

Заварка (ну скажем в десять вечера):
50г солода ферментированного (красного)
50г ржаной муки
столовая ложка молотого тмина
Заварить кипятком до состояния густой сметаны (где-то 150мл воды, но нужно мешать и смотреть)

Опару и заварку поставить в теплое место.
Тесто (получилось замесить в четыре утра):
всё предыдущее плюс:
300г ржаной муки
2столовые ложки сахара
1чайная ложка соли
+вода до образования липкого теста (немного, в пределах 100-150мл, но всё сразу бухать не надо)
Выложить в формочку, загладить мокрой рукой, по желанию посыпать чем-нибудь. Я больше кориандром посыпать не буду, он в процессе жарки становится жестким и горьким.
Где-то в семь утра поставил в духовку на 220 градусов, напрыскав вокруг воды из пульверизатора для цветов. Прыскать несколько раз. Через полчаса снизить температуру до 170 и печь до вынимания сухой палочки (в сумме чуть больше часа).

Как-то так.

Показать весь текст
Ответы225109

12 Июн 2016, 20:52 #98 #225027

>75г закваски из холодильника

это что?

Спасибо за рецепт! Два чая вам, сэр

Ответы225052

738 Кб, 908x800

13 Июн 2016, 02:58 #99 #225052

>>225027
Гугли закваску спонтанного брожения.
Вот такая живет у меня в холодильнике уже почти месяц.

Ответы225107

13 Июн 2016, 19:53 #100 #225107

>>225052
Благодарю, практически тоже что у Ришара Бертине.

Ответы234988

13 Июн 2016, 19:55 #101 #225109

>>225022

Мне кстати очень нравится такой черный хлеб с клюквой, попробуй добавить в тесто при
замесе и равномерно распределить, вангую захочешь еще.

Ответы225146

14 Июн 2016, 00:26 #102 #225146

>>225109
Спасибо, попробую. Вроде даже клюква где-то завалялась.

22 Кб, 198x245

15 Июн 2016, 19:06 #103 #225438

>>219571

Да, это одновременно и весело и грустно.

>>220000
>3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды

ЛОЛШТО?

20 Июн 2016, 22:23 #104 #226278

Купил квас сухой домашний. В составе мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, соль, дрожжи. Как мне из этого забодяжить умопомрачительный ржаной хлебушек?

845 Кб, 1067x800

26 Июн 2016, 22:34 #105 #227369

Сегодняшняя булочька.

Ответы227372

27 Июн 2016, 00:29 #106 #227372

>>227369
Нежнее

Аноним 29 Июн 2016, 21:32 #107 #227813

>>220970
Вот спасибо мил человек, почитаю.

Ответы244257

Аноним 29 Июн 2016, 21:37 #108 #227816

>>222279
>>222279
не не, сильный огонь как только поставил в духовку и минут на 8-10. потом убавляется. имхо. он успевает подняться в духовке и зафиксироваться. а печь при низкой.

30 Июн 2016, 09:36 #109 #227859

Аноны-академики хлебопечных наук, выручайте. Года три уже ищу рецепт хлеба, что в Ленинграде продавался во времена строительства коммунизма. Круглый (подовый). Охуенно вкусный. Мы его так и называли - Ленинградский.
На хлебопечкеру тупые пезды только пузыри пускают.

30 Июн 2016, 11:26 #110 #227882

>>219435 (OP)
Аноны, я очень люблю хлеб, но не могу его есть - вздутие живота и боли даже от пары кусков. Непереносимости глютена нет.
Гастроэнтерологи тоже ничего внятного не сказали на эту тему.
Что же делать, блеать?

Ответы227883227884265539

30 Июн 2016, 11:34 #111 #227883

>>227882
Вот про непереносимость глютена - это серьезно? Или просто модный хайп? Никогда не слышал за свои овер 30 лет, чтобы кто-то не переносил хлебобулочные изделия. Знаю про неперносимость молочки и мяса даже лично, но хлеб

Ответы227890

30 Июн 2016, 11:35 #112 #227884

>>227882
нееш подумой

30 Июн 2016, 12:02 #113 #227890

>>227883
Существует Celiac Disease.
Я делал тест на неперосимость глютена, потому что от всего мучного (и сладкого), мне хреново.
Но, чёрт возьми, я очень любил всегда хлеб и сейчас страдаю из за этого

# OP 05 Июл, 23:07 #114 #228683

Че-то я не понял, поцаны, а белый на закваске не делают совсем? Нет смысла? Только дрожжи?
Пробовал сделать нечто из ржаной муки и смеси для кваса. Получилось говно. В смеси, похоже, несвежая хлебная крошка, ну и может солода немного. Квас тоже не получился.
Тесто из ржаной муки невозможно получить такой консистенции, как из пшеничной, не липнущее к рукам или я что-то делал не так?

Ответы228685

05 Июл, 23:33 #115 #228685

>>228683
>Тесто из ржаной муки невозможно получить такой консистенции, как из пшеничной
Невозможно. В ржаной муке нет клейковины, которая делает тесто упругим.
И расстаивать ржаное тесто нужно часа четыре, не меньше.

Алсо белый на закваске делают, но обычно большинству не нравится кислый пшеничный хлеб, поэтому со всех сторон проще пшеничный делать на дрожжах из пакетика.

06 Июл, 21:03 #116 #228890

>>220424
>кефир
Двачую вопрос. Прокисшее молоко и дрожжи дадут эффект закваски? Что насчет снежка, ацидофилина? Все закваски из банки одинаковые или есть чудо-рецепты?

Ответы228974

07 Июл, 15:29 #117 #228974

>>228890
>закваски из банки
Ты о чем? О заквасках для кисломолочных продуктов или для хлеба?

Хлебные закваски, как я понимаю - это смесь кисл.бактерий и дрожжей, причем для пшеничного и ржаного хлеба наборы животных разные.

08 Июл, 23:30 #118 #229205

>>219435 (OP)
У Фацер сейчас вышла интересная новиночка - хлеб "зерновой заряд". маленькая упаковка стоит 70 рублей, позиционируется как супер премиум хлеб.

Ответы229206

08 Июл, 23:40 #119 #229206

>>229205
Преиумный хлеб не может стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм, тем более от Fazer.

Ответы229295229362

09 Июл, 19:20 #120 #229295

>>229206
>Fazer
То есть для тебя фирма Fazer не показатель?

Ответы229298

09 Июл, 19:44 #121 #229298

>>229295
Можешь прислать фотку? Хочу ирл увидеть долбоеба, покупающего "премиальный хлеб"

Ответы229328

09 Июл, 23:32 #122 #229328

>>229298
У очередного нищеёба бомбануло, кек)

10 Июл, 00:05 #123 #229331

в мультиварке и без дрожжей реально что то намутить?

Ответы229366

10 Июл, 02:48 #124 #229362

>>229206
>Преиумный хлеб не может стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм
Очередная нищая пидораха проводит маняисследования.

10 Июл, 02:55 #125 #229366

>>229331
>в мультиварке
В мультиварке печь хлеб крайне неблагодарное занятие. Если у тебя на кухне есть плита и в ней духовка - используй ее, всяко лучше.

17 Июл, 22:48 #126 #230741

Хлебаны, в чем проблема? Делал рижский хлеб с заваркой из белого солода, всё поднималось вроде бы как надо, а после выпечки хлеб сдулся и внутри липкий, будто бы совсем не пропекся. Время выпечки соблюдено, жидкости вроде не много, грешу на заварку или на закваску (уже старая и попахивает как-то не вкусно).

28 Июл, 22:30 #127 #232282

Бамп на всякий случай. Испек белый батон на прокисшем молоке и подпортившейся сметане. Хлебушек норм, но чудо-эффекта нет. До ржаного никак руки не дойдут, даже закваску лень ставить. Может знает кто, где в Екб купить солод и что там еще для бородинского?

540 Кб, 1500x2000

387 Кб, 1500x2000

29 Июл, 07:24 #128 #232310

Где купить хорошую цельнозерновую обойную муку с доставкой почтой в мухосрань?
Дело в том, что 2-3 года назад даже в нашей мухосрани 5к можно было купить хорошей обойной муки Гарнец, и я помню вкус хлеба с ней. А в течение последних 2 лет эта мука исчезла из продажи.
Недавно купил в городе 500к муку (см. ил. 1-2), которая якобы цельнозерновая, но на вид это смесь обычной муки с отрубями, и нет того характерного вкуса, какой я пробовал 2 года назад.
Что делать, анон?

774 Кб, 999x999

05 Авг, 15:43 #129 #233807

ЛЕПЕШКА УЗБЕКСКАЯ

ананасы, состав виден на этикетке, но как сделать что б было также вкусно как покупная - мягкая, чуть резинова лепешечка?

Ответы233809233938249040249041264824

05 Авг, 15:59 #130 #233809

>>233807
Купить тандыр.

Ответы233992

06 Авг, 00:34 #131 #233938

>>233807
Ты заставил меня вспомнить патыр слоеный. Вот это был охуенчик. Пошел рецепты гуглить.

Ответы233993

06 Авг, 15:24 #132 #233992

>>233809
Думаешь это тот "б-март" делает в тандыре? Врядли же... но какие же и них вкусные.

06 Авг, 15:25 #133 #233993

>>233938
Таааак. А ну делись рецептом, что за патыр такой

07 Авг, 14:06 #134 #234168

Как запилить батоны с чесночным маслом?
Рецепты в инете не помогают, так как я косячу в каких-то не очевидных для себя местах.
Оптимально было бы конечно пилить их как магазинные, которые можно хранить в морозилке, а потом просто в духовку ставить, но догадываюсь, что дома это нереально.
Хлеб делаю в хлебопечке, поэтому свои ошибки с духовкой не понимаю и прошу помощи.

11 Авг, 17:19 #135 #234988

>>225107
>Ришара Бертине
Ты бро.
Этому треду необходимо больше Бертине
https://www.youtube.com/watch?v=flcl0-K6dog

Ответы236533

20 Авг, 17:24 #136 #236533

>>234988
я за Хамельмана

20 Авг, 18:17 #137 #236540

У меня случилось такое, чего не было за все 5 или 6 лет, что пеку хлеб. На закваске выросла плесень. Думал, это невозможно, тк культура бактерий не пускает другие микроорганизмы к себе. Пришлось выкинуть. Пеку Рейнхартовский french bread.

Ответы237350

20 Авг, 23:13 #138 #236574

такого не видел. у меня стабильно по лету разжижается закваска с бакфермента секова, в этом году забил, на спонтанке пеку

21 Авг, 09:09 #139 #236597

Есть какой-нибудь способ определить силу муки? А то по рецепту тесто сделал, но получилась липкая хуета.

21 Авг, 18:10 #140 #236670

Если по рецепту то в 90% случаев думаю вопрос в гидрации, водички лей грамм на 50 меньше, а лучше на 100, и замеси крутое тесто и добавляй по 10г. Хотя это заеб если руками месить

21 Авг, 18:10 #141 #236671

Если по рецепту то в 90% случаев думаю вопрос в гидрации, водички лей грамм на 50 меньше, а лучше на 100, и замеси крутое тесто и добавляй по 10г. Хотя это заеб если руками месить

188 Кб, 1200x801

23 Авг, 22:38 #142 #237108

Суп, тестаны.
Вчера испекал булку, на ночь глядя из духовки вынул, оставил под полотенцем остывать.
С утра с чаем попку сжевал - было неявное ощущение некоторой сырости(влажности, а не неготовости) в серединке.
Полбулки взял на работу (в пакете полиэтиленовом).

Вот моя полбулка к обеду показалась мне лучше утреннего куска (то есть без этой "влажности"), а дома, где остаток лежал под полотенцем, примерно к тому же времени зачерствела так, что дети его угрызть не смогли.

Внимание, вопрос, как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Булка самая простая - 500муки, 350воды, 10соль, 10дрожжи.

Ответы237133237172237350242425

24 Авг, 06:33 #143 #237133

>>237108
Приходишь вечером, греешь в свч. Всё.

24 Авг, 11:34 #144 #237172

>>237108
70% гидрация простая булка? Ты В Америке живешь?
Если ньюфаг, а не проверенный рецепт, лучше до стандартных французских 60 скинь, и то на многих видах российской муки это будет весьма жидкое тесто. И если просто в полотенце на стол класть, то может снизу отсыреть, подложи еще какую-нибудь дырявую подставку под горячее.
Чтобы хлеб медленнее черствел, клади меньше дрожжей и дольше префермент выдерживай, или вообще закваску используй. 10 г - это 2%, норма для прессованных дрожжей, которые использовать не надо, а мгновенных нужно брать для такого же результата в 3 раза меньше.
Хотя черствение в сухарь меньше чем за сутки - это фантастика какая-то, я хз

Ответы237318242426

24 Авг, 20:09 #145 #237318

>>237172
>Если ньюфаг, а не проверенный рецепт, лучше до стандартных французских 60 скинь, и то на многих видах российской муки это будет весьма жидкое тесто.
Уже попробовал, 500 и 300 держалось лучше, да.

>подложи еще какую-нибудь дырявую подставку под горячее.
это было

>клади меньше дрожжей и дольше префермент выдерживай
а это я пробую прямо сейчас, тесто с утра стоит

спасибо за науку, хлебный анон

25 Авг, 02:16 #146 #237350

>>236540
У меня на прессованых дрожжах плесень растет.
>>237108
>как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Только остывший ем хрустящим. Потом кладу в пакет, он становится мягким и не хрустящим и ем мяконький. С коркой, конечно, вкуснее, но пока не отлежится середина сыровата, а если не убрать в пакет - превращается в орудие убийства.

27 Авг, 20:01 #147 #237834

давайте бизнес делать, кто тут хлебопёк

04 Сен, 15:52 #148 #239242

все хлебопёки на учёбу пошли ?
давайте поговорим

06 Сен, 21:38 #149 #239701

Есть у кого рецепт кубинского хлеба?

Ответы239729

sage 07 Сен, 03:04 #150 #239729

>>239701
За щекой у тебя оставил

Ответы239823

07 Сен, 15:13 #151 #239823

>>239729
поискал, не нашел, Ты напиздел
дожились блять, даже за щеку нормально сделать не могут, дебилы блядь

11 Сен, 22:07 #152 #240706

В качестве эксперимента испек хлеб из 100% полбы, без добавления обычной пшеничной муки. Рецепт использовал обычный "французский хлеб" Рейнхарта, где pâte fermentée и само тесто по одинаковой формуле. Либо у меня на кухне было слишком жарко, либо глютена в полбе недостаточно, тесто вело себя похоже на ржаное, с рвущимися пузырями. Хлеб, соответственно, очень плотный, на сэндвичи не лучший вариант. Хотя вкусный очень, и довольно-таки необычный.
Надо будет ещё проверить из одной полбы, но не совмещая с готовкой еды на всю неделю, когда на кухне парилка..

Ответы240707240993

11 Сен, 22:16 #153 #240707

>>240706
При замесе тесто уже было плотным?
Могу напиздеть (в процесс пока не очень), но у меня примерно такое случалось при смене обычной пшеничной муки - с "Пышечки" пятеркинской на "Рязаночку". Это случайно не связано с содержанием белка в муке вообще (не глютена)?

464 Кб, 1732x1299

12 Сен, 21:23 #154 #240966

На гриле контактном двухстороннем
никто ещё не пробовал?
должно получится каждый день готовить
просто и быстро.

Ответы241253

12 Сен, 22:23 #155 #240993

>>240706
из цельного зерна или муки ? у муки полбяной нежнейшая клейковина, замешивай с ледяной водой (или просто лёд кинь по веду воды)

Ответы241006

13 Сен, 03:33 #156 #241006

>>240993
Это что за техника, подробнее плз

Ответы241252241254

13 Сен, 21:21 #157 #241252

>>241006
При температуре от 20С начинается разрушение клейковины медленное, при 30С по моему она уже по пизде идёт. Но лёд добавляют не только по этой причине, низкая температура позволит продлить брожение, и получить хороший подъем на расстройке... В общем, если ты дома печешь хлеб и месишь руками, то не забивай голову, налей холодной воды и всё, это раз, два - и это пожалуй самое важное, так не делается, если рецепт из пшеничной муки, то все методы работы и время подстроено под это. "Французский хлеб" это насколько понимаю багетное явление, т.е. толстая хрустящая корка, мягкий мякиш, это только пшеничная мука. Короче ищи рецепты с полбой в рунете, или с spelt у буржуев, этот не подойдет.

13 Сен, 21:24 #158 #241253

>>240966
На гриле это тостовый хлеб можно только поджарить, американская тема, очень вкусно испечь хлеб с сыром (внутри только, а не эта дрочь крошащаяся сверху) и на утро сделать бутерброд. Можно лепешки делать тонкие, но твой желудок вряд ли спасибо скажет, если каждый день такое есть еще и "горячее-свежее".

13 Сен, 21:30 #159 #241254

>>241006
Муку из полбы обычно добавляют в небольшом количестве в пшеничную, мякиш более нежный, корка темнее и запах такой "как из печи", точно не скажу процентное соотношение, но это можно загуглить, такие рецепты преимущественно в иностранных интернетах.
У меня фермер знакомый полбу выращивает, но он муку не делает, а хлеб печёт так - на ночь делает мочку из зерна (просто зерно в воде замачивает), также закваску ставит на ночь, утром делает примитивное тесто и печёт. Точный рецепт не знаю, но судя по всему не загоняется, ибо хлеб на вкус как каша 1 в 1. Типа немецких vollkornbrot

13 Сен, 21:58 #160 #241256

А мне нужны формы для выпечки микро-хлеба, чтобы закладка была грамм по 70-100, круглая или буханка похуй, разные, кто нибудь встречал ?

39 Кб, 500x500

13 Сен, 22:04 #161 #241257

на ебеях есть, но мне бы в россии хотелось купить

Ответы241259

13 Сен, 22:57 #162 #241259

>>241257
Да полно, любых форм. Зайди в любой гипер.

Ответы241352

14 Сен, 12:07 #163 #241352

>>241259
у меня только окей, ашан, перекресток и еще мелкие, был там - есть только формы для кексов, не то. нужна форма как на фото

Ответы241398

14 Сен, 13:24 #164 #241398

>>241352
С такими и вправду сложно. Вот, может, такое сгодится? http://tdbt.ru/product/forma-dlja-vypechki-s-antiprigarnym-pokrytiem-perfect-brownie-kulinar/
Ну или поискать небольшие алюминиевые для бородинского хлеба Л12

Ответы241420241436

14 Сен, 14:19 #165 #241420

>>241398
Уже ближе, но не то. Нашел силиконовую за 9 хлебцов, она стоит 2к \\\

Ответы241437

14 Сен, 14:42 #166 #241436

>>241398
Л12 ты шутник
Добыть такие, если ты не завод, нереально

Ответы241439241448

14 Сен, 14:42 #167 #241437

>>241420
Силиконовая для хлеба - говно, не надо ее.

Ответы241442241448

14 Сен, 14:44 #168 #241439

>>241436
Да ладно. Вот, заказывай. http://bareka.ru/product274.html

Ответы241440

14 Сен, 14:50 #169 #241440

>>241439
Ты издеваешься?
Это типичный поставщик профессионального оборудования, который с 1 формой пошлет тебя нахуй

Ответы241449241472

14 Сен, 14:52 #170 #241442

>>241437
А мне норм. Перфорированная металлическая лучше, но если тесто совсем жидкое, то из силикона потом охуенно доставать. Главное сразу после окончания выпекания вытащить, немедленно. Иначе буханка отсыреет впизду.

14 Сен, 15:22 #171 #241448

>>241436
в розницу хоть по одной (ростов на дону)
>>241437
знаю, горит и деформируется

нужно еще меньше, чем л12, суть такова - хлебная корзина в кафе, просят сделать 7-8см размером каждый хлеб, на пару укусов. форма может быть произвольная так то, можно изъебнуться

Ответы241463

14 Сен, 15:23 #172 #241449

>>241440
отгрузят они одну, похуй, скорее всего счёт будет на юр. лицо только

14 Сен, 16:16 #173 #241463

>>241448
Как силикон горит и деформируется? Ты с пластиком не попутал? Или у тебя печь на стопицот градусов?

Ответы241488

14 Сен, 16:42 #174 #241472

>>241440
Нет, я там покупал и одну хлебную форму, и одну сковородку. Работают с налом в том числе.

14 Сен, 17:20 #175 #241488

>>241463
Не перепутал, ржаной в печь на 260-270 закладываю, силиконовый коврик сворачивается нахуй и в него впекается мука. Печь не домашняя.

Ответы241497

14 Сен, 17:36 #176 #241497

>>241488
У меня на 285 силикону ничего не делается

Ответы241551

1406 Кб, 2560x1440

14 Сен, 20:42 #177 #241551

>>241497
понял, попробую как-нибудь другой коврик.
тем временем сделал без формы, нормальный вполне вид, 70г формовка

14 Сен, 22:07 #178 #241556

мнение ресторатора - "норм, только корка хрустит и много зерна, людям нужна дрожжевая безвкусная булочка". лол, я немного офигел с такого, сидишь тут, дрочишься за ароматы, текстуру, мякиш, корку, разрезы и прочее, проводишь 12 часов за выпечкой, а тут такое ! взял заказ, на следующей неделе по другим заведениям с своим хлебом пойду

Ответы241566241679

14 Сен, 23:34 #179 #241566

>>241556
Откуда один ресторатор знает про то, что нужно "всем людям"? Сука, после таких знатоков и получаем резиновую булку как предел мечтаний на каждом углу.
Продолжай, неплохо получилось. Ябкупил. Может, найдется вменяемый заказчик у тебя.

Ответы241568241668

15 Сен, 02:12 #180 #241568

>>241566
Ну ресторатор знает, что он хочет продавать у себя.

15 Сен, 12:15 #181 #241668

>>241566
Всё просто, как повар он имеет половинку базовых знаний о тесте, и хлеб для него не более чем мука-вода-"название дрожжей", далеко не основной продукт в его заведении, да и видимо клиентам поебать на хлеб. К слову, ржаной хлеб он хочет видеть как пшеничный, подкрашенный солодом, мои слова о кмкз, заварках вообще мимо прошли.
Итог - договорился на 6 рублей за штуку, 70-80г каждая, простейшее опарное тесто и посыпка сверху щепотка кунжута.
Печально это всё, на рынке закрываю павильон, перехожу в цех, будут ржаные хлеба, дорогие и вкусные - не пойдут если, то наверное хватит, в одни щщи энтузиазма не хватает.

Ответы241702

15 Сен, 12:37 #182 #241679

>>241556
это знаешь, как пивовар, который уже настолько обварился и обпился, что воспринимает только лютые имперки, жалуется, что простой люд не желает пить его смолу, а хочет легкой цитрусовой воды

Ответы241685

15 Сен, 12:42 #183 #241685

>>241679
возможно, но я сразу настроился на такое, чую великие перемены на хлебном рынке и желаю влезть на рынок. буханки даже на рынке не брали у меня, кривили ебало но переплачивали 10 рублей за подовый вариант.

15 Сен, 13:01 #184 #241698

хотя честно говоря не до конца понимаю, что от меня нужно, и не хлеб и не булка сдобная, что мне готовить? булки для гамбургеров ? заведение мясное, посоветуйте рецепт пшеничных булочек

Ответы242006

15 Сен, 13:15 #185 #241702

>>241668
>видимо клиентам поебать на хлеб
Похоже, в этом вся проблема.
Я вот тут тоже повелся на название (и типа свежеоткрывшийся магазин), купил "Рижский", оказалось, то что ты говоришь - пшеничный подкрашенный солодом. Отнес на работу, коллеги норм сожрали, приговаривая "мы там теперь всегда берем". А мне невкусно, совсем.

Добра тебе.
Меня, кстати, последнее время прет как раз от буханок, даже обычную булку пеку в форме. Я не спец ни разу, так, для домашнего потребления.

Ответы241718242010

15 Сен, 13:49 #186 #241718

>>241702
Да я тоже пеку в форме, если дома, то в кексовой низкой форме - вид прикольный. Рижский простой хлеб, но армяне еще не освоили.

Тем временем не могу победить хрустящую корку на булочках, в холоде что ли выбраживать ?

Ответы241879241884

15 Сен, 22:23 #187 #241860

Решил тут попробовать, тесто нормально получилось, а вот с духовкой проблемы - градусника нет. Мамка говорит она и до 180 не дотягивает, ну я поставил на максимум, пошел курить, смотрю через 20мин, а все сгорело к хуям лол. Завтра попробую просто поменьше огонь сделать.

Ответы242223

15 Сен, 23:00 #188 #241864

газовая духовка ? положи на дно несколько кирпичей, я серьезно, и прогрей перед выпечкой минут 30-40

Ответы241865

15 Сен, 23:14 #189 #241865

>>241864
Да газовая, прогревал минут 20-30.
Хм, строек рядом нет но можно поискать, а зачем кирпичи, просто сделать огонь поменьше не поможет?

Ответы241867241869

15 Сен, 23:40 #190 #241867

>>241865
Еще имеет значение высота противня, если совсем низко, наверно может сгореть. Подними повыше.

Ответы241871

15 Сен, 23:42 #191 #241868

Пацанчики, я везде читаю, что масло надо вносить на завершающем этапе замеса. А это точно так важно?
Пишут, что одновременное внесение масла и жидкости ухудшает качество теста, но ведь все равно приходится досыпать муки, если вливать масло в конце.

Ответы241870241879

23 Кб, 800x550

15 Сен, 23:44 #192 #241869

>>241865
суть в распределении тепла и равномерной его передаче, я в печи своей выстелил пол метлахской плиткой, да и дома кинул одну - результат выпечки в корне меняется.
плитка охуенная, цена вопроса 40 рублей за 30х30х2см, если сравнить с ценами на "камни для выпечки"

Ответы242282

15 Сен, 23:46 #193 #241870

>>241868
а куда ты масло льешь ? тесто для пиццы только на ум приходит ?
качество ухудшит количество масла, не загоняйся, муку только не досыпай если тесто жидкое выходит, а лучше заранее воды меньше лей, потом ее добавляй по мере необходимости

Ответы241872

15 Сен, 23:52 #194 #241871

>>241867
Во и еще выше подниму.
Каковы шансы все запороть к хуям если температура внезапно недостаточная будет, но я, допустим, продержу не 25мин, а подольше?

Ответы241873

16 Сен, 00:25 #195 #241872

>>241870

В тесто для всяких сдобных булочек, там выходит грамм 100 масла на 300-400 муки.

Ответы242004

16 Сен, 00:28 #196 #241873

>>241871
Выпекаешь же до готовности, а не по времени, у меня и по полтора часа пироги стояли, вместо расчетных 40 минут. Вода в начинке, то-се.
Вот с тех пор я пеку мелкие булочки.

Ответы241876

16 Сен, 00:55 #197 #241876

>>241873
Окей, спасибо, завтра второй заход сделаю. Хорошо хоть продукты не дорогие и переводить не жалко как пачку масла и 4 яйца на дважды подряд запоротый голландский соус

16 Сен, 01:25 #198 #241879

>>241718
>не могу победить хрустящую корку
Может, плюхнуть немного молочка вместо воды, жир размягчит? У меня как раз другая проблема - все булки через некоторое время принимают вид целлюлитной жопы из-за тонкой корки. Но это скорее всего из-за неравномерного нагрева. Буду думать про плитку, но у меня газовая плита, внизу открывающееся окошечко с дырками. На него можно класть плитку?

>>241868
Я замешиваю всё сразу, даже в рогалики в хлебопечке. я ленивое хуйло, масло в последнюю очередь - это для опарного теста, наверное.

Ответы242003

16 Сен, 03:21 #199 #241884

>>241718
>Тем временем не могу победить хрустящую корку на булочках
Водой смазывай в конце приготовления. Так даже моя бабка делала.

Ответы242003

197 Кб, 667x404

16 Сен, 11:49 #200 #242003

>>241884
немного не то, корка все же сухая должна быть и эластичная, ибо если булка лежит до вечера то влага из мякиша и так корку размягчает.
>>241879
на средний уровень ставишь решетку, на решетку камень, а на камень горячий уже противень, или можешь просто на камень ложить с лопатки (у меня лист из нержавейки обычный), лопатку посыпь отрубями или мукой, заготовку снизу тоже, а то прилипнет в самый ответственный момент

16 Сен, 11:51 #201 #242004

>>241872
тогда масло холодным (это важно) кидай, ближе к концу замеса, можешь его на крупкой терке потереть если тяжко замешивается

16 Сен, 11:59 #202 #242006

>>241698
Посмотри kaiser rolls
Могу из книжки рейнхарта скинуть вечером, если интересно
Те же бургеры, но формовка интереснее хоть

Ответы242011

16 Сен, 12:20 #203 #242010

>>241702
Багеты научились норм делать, много где сейчас, и явно хватает клиентов. Насчет ржаного хлеба моя точка зрения такова: в России традиционно хорош и фабричный ржаной/ржано-пшеничный хлеб. До того как сам угорел, я не особо ценил, а сейчас могу понять: дарницкий и столичный, скажем, от "Каравая" - очень даже годнота. Лучше сделать можно, а вот настолько лучше, чтобы массовый потребитель заметил - это уже очень сложно.
Чего почти нет на рынке, так это кислого белого пшеничного хлеба(см San Francisco Sourdough, например). Очень отдаленно напоминающее что-то видел только в Волконском и Le Pain Quotidien, и то гораздо менее кисло, а в lpq еще и серый(цельнозерновой). При этом любовь к кисломолочным бактериям - вполне русская черта, кефир там, соленые огурцы, вот это все. И понаехавшие в сша россияне в основном такой хлеб жрут, когда не ностальгический бородинский.

118 Кб, 1689x950

16 Сен, 12:21 #204 #242011

>>242006
спасибо, посмотрел, себе бы сделал - а туда надо попроще: безопарное тесто 2х часовое и формовка шар или батон, недорасстойка и надрезы глубокие, такое всех устроило \
теперь другая проблема - расстоечный шкаф нужен.

Ответы242017

16 Сен, 12:26 #205 #242017

>>242011
Приятно от твоей пикчи
Что-то я пропустил или не было: а что у тебя вообще за производство?

Если не в курсе, вот годный форум энтузиастов хлебопечения(англоязычный, конечно): http://www.thefreshloaf.com
Наверняка ты не одинок с такой проблемой: как сделать, когда клиенты хотят попроще, но чтоб свое увлечение при этом не посрамить.

Ответы242022

16 Сен, 12:34 #206 #242022

>>242017
у меня киоск на рынке, где печь было задумано и продавать, всё это на 12 кв.м., без водопровода и канализации, печальное место откуда надо бежать (а бежать есть куда) но нужен партнёр.
tfl хороший форум, но моего английского хватает только рецепт разобрать, а самое интересное же в тредах, к тому же не до хорошего хлеба - печь маленькая, за раз 8 подовых хлебов или 27 форм, выбор очевидный к сожалению.

16 Сен, 13:02 #207 #242039

подскажите как работают замороженные хлеба ?
надо ли расстаивать перед заморозкой ? просто захуярить в морозильник ?

897 Кб, 1552x2592

16 Сен, 20:29 #208 #242223

>>241860-хуй репортинг ин.
Сбавил огонь вполовину, противень повыше поднял, готовил мин 35. Дал остыть мин 15, внутри показался сыроват, но как остыл другое дело, вкусный даже. сижу с ведра, поворачивать лень

Ответы242228242254

16 Сен, 20:38 #209 #242228

>>242223
Красивая корочка, у меня так редко получается. Покажи разрез.
Пойду тоже тесто поставлю, что ли.

Ответы242295242964

16 Сен, 21:47 #210 #242254

>>242223
пеки минут 40-45 смело, температуру отрегулируй так, чтобы корочка начинала окрашиваться минут через 15 выпечки, если контролировать нечем и грей духовку минут 20 перед.
после выпечки пускай полежит пару часов, влага из мякиша распределяется и т.д., в общем пробуй, у тебя неплохо выходит

Ответы242295

16 Сен, 22:47 #211 #242282

>>241869
Керамогранит 40х40 пойдет или слишком? Есть еще плитка 30х40 и может 20х40 завалялась. Есть смысл ложить ее в годную электродуховку сименс?

Ответы242352

16 Сен, 23:27 #212 #242295

>>242228
Все уже поели, на неделе снова сделаю покажу.
>>242254
Тесто вышло жидковатым, жиже чем в рецепте, хотя воды ну ла мл 20 может переборщил, дрожжей две с хуем ложки, чайную масла. В первый раз дрожжи практически не сработали, сейчас раза в 4 разнесло тесто.

Ответы242352

17 Сен, 12:45 #213 #242352

>>242282
главное чтобы без глазури, просто камень, смысл ложить есть - у меня годная духовка бош, она более-менее ровно печёт, но с камнем вообще как надо.
>>242295
добавляй изначально воды чтобы замешалось крепкое плотное тесто, потом подливай по 10г буквально, не ленись замешивать.
дрожжей ложку чайную, это примерно 4г, заливай водой комнатной температуры или чуть-чуть теплой, не допускай чтобы тесто разносило - складывай его аккуратно конвертом чтобы газ выпустить, так можно делать пару раз во время брожения.

Ответы242430

1084 Кб, 2560x1440

17 Сен, 12:49 #214 #242355

http://www.bild.ru/products/item448.html

17 Сен, 16:55 #215 #242425

>>237108
> Внимание, вопрос, как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Больше вопрос в том, на сколько она подошла, на какой температуре готовилась и в какой форме.

Я лично делаю на 220 градусах фугас, тесто подходит на вскипевшем чайнике через полотенце в миске в пакете, поскольку ЖКХ естественно насрать на осенний микроклимат в моей кухне.

Тёплым летом подходило просто на столе.

Ответы242427

17 Сен, 16:57 #216 #242426

>>237172
Мудак помешал промышленную смесь, не знает стандартные пропорции хлеба и что-то там пиздит про гидрацию.

Не слушайте его.

Ответы242428

17 Сен, 17:00 #217 #242427

>>242425
>тесто подходит на вскипевшем чайнике через полотенце в миске в пакете
А сколько там температура получается, мерил? Просто интересно - в духовке при включенной лампочке хуже будет? (где-то 35 градусов там)

Ответы242431

17 Сен, 17:00 #218 #242428

>>242426
Ты поехавший?

Ответы242432

17 Сен, 17:03 #219 #242430

>>242352
> с камнем вообще как надо
И без камня нормально будет, если плеснёшь ноготок воды из чашки, чтобы пар был при закрывании.

К сожалению люди сосредотачиваются на рекламируемых девайсах вместо рецептуры. В результате греют камень и только проёбывают время и деньги.
Если бы ты пёк хлеб потоком, камень бы имел смысл. Так он только ограничивает тебе пространство, потому что на противень влезает куда больший каравай, чем на камень.

Понятно что "кококо мы тут печём не на объём, а на качество", но печь каждый день 100-граммовую булочку заебёшься. Так что инфа 100% что ты добиваешь эту булку магазинным дерьмом.

Ответы242450

17 Сен, 17:04 #220 #242431

>>242427
В духовку полиэтиленовый пакет ставить как-то стрёмно, а без него будет корка.

Как в 2 раза подойдёт, так и снимаю.

17 Сен, 17:05 #221 #242432

>>242428
Гидрировал тебе 100% рта, проверяй.

Ответы242437

17 Сен, 17:16 #222 #242437

>>242432
А, ты теперь этот тред засрать решил. Ну ок.

Ответы242442

17 Сен, 18:03 #223 #242442

>>242437
> кококо тыпоехавший
> ты хочишь засрать тред тем что не оценил мой говнопост
Ясно.

17 Сен, 18:51 #224 #242450

>>242430
какой-то поток мыслей, что ты хотел сказать ?

какой ноготок воды ? это сколько в миллилитрах ? ты знаешь вообще зачем пар дают ? при каком закрывании, ты знаешь сколько его подавать надо и каком количестве ?
рекламируемый девайс стоит 40 рублей, лол.
камень греть надо, но и духовку надо, время одно - какая разница ? или не греешь духовку ? что я добиваю магазинным дерьмом ? и расскажи какие камни на потоке, очень интересно.
расскажи еще про караваи, да такие что весь противень нужен. заодно возьми рулетку и противень измерь, далеко ли он ушел от камня-плитки ?
дезинформируешь всех уважаемых в этом треде, не пиши больше ничего о хлебе.

Ответы242453242461

17 Сен, 18:57 #225 #242452

завтра испеку булку на камне за 40 рублей и на противне, посмотришь

17 Сен, 19:12 #226 #242453

>>242450
Вот и я говорю, поехавший околесицу несёт какую-то, не понять ни хрена, только что говном во всех кидается. Сидели тут, мило общались, а он выбежал на сцену и насрал, а затем вопит, что, мол, деревенщинам не понять.

Ответы242461

17 Сен, 19:38 #227 #242461

>>242450
>>242453
Это профессиональный пекарь. Как и всякий настоящий профессионал в России, в выходной он пьёт с самого утра.

17 Сен, 19:43 #228 #242462

предлагаю хлебный биз на юге страны

17 Сен, 19:44 #229 #242463

и поехавшего можно взять, такой на рынке вполне уживётся, будет толкать еще горячие караваи из русской печи, вспрыснутые ноготком воды

1367 Кб, 2560x1440

1250 Кб, 2560x1440

1290 Кб, 2560x1440

1293 Кб, 2560x1440

18 Сен, 17:40 #230 #242558

Выпечь не получилось, сгорела смазка на противне, ебучий едкий дым, глаза болят до сих пор. Тесто случайное, расстойка на 1\3. Ну не суть, как распределяется тепло показано наглядно, в масштабах духовки может не такая будет разница, но она будет.

Ответы242561

18 Сен, 18:45 #231 #242561

>>242558
Ясно.
Мм, а мне понравились дырки в хлебе, который без камня. Он почти без замеса делается, что ли?
Вообще было бы здорово, если бы ты вспомнил этот рандомный рецепт, хотя бы в общих чертах.

Ответы242564242566

18 Сен, 18:56 #232 #242564

>>242561
с хорошим замесом оно делается, дырки это длительность брожения, аккуратные обминки и бережная формовка, плюс достаточно жидкое тесто. можно и без замеса, суть в том чтобы обращаться с ним максимально бережно, сохранив весь газ, и не дать перебродить.
рецепт этой хуйни выше - 1000 мука 1 сорт, 700 вода из под крана, 20 соль, 8 сухие дрожжи, замес нормальный, пару-тройку часов брожения, обминка раз в час, потом разделка, расстойка около часа, в общем ничего такого, попробуй лучше это сделать - для новичков просто (только посмотри на ютюбе как американцы формуют чабаты). http://registrr.livejournal.com/50974.html

Ответы242570

18 Сен, 18:57 #233 #242566

>>242561
кстати на фото не дырки, а корка от мякиша отрывается

18 Сен, 19:15 #234 #242570

>>242564
Вообще не понимаю причины популярности этих "хлебов без замеса", с ними же еботни не меньше, а больше. Как будто замес - самая сложная часть.

Ответы242609

18 Сен, 20:50 #235 #242609

>>242570
в русском вариант "хлеб без замеса" это применение автолиза же, забугорный вариант в целом интереснее настолько, насколько бессмысленнее. согласен, хуйня ни о чем.
честно говоря - хлеб заебал, мне надоело писать здесь о нём, у меня уже полгода толком выходных не было от выпечки.
ищу себе пекаря давно, работать никто не хочет, по словам даже парень с караваем амбициознее и техничнее, хлебный биз тоже представляется многим как влошение в киоск и продавщицу, а далее приходишь и пачками кэш снимаешь.
хлеб это жопа, я кончил жаловаться

Ответы242612

18 Сен, 21:02 #236 #242612

>>242609
Сочувствую, братюнь

1113 Кб, 2592x1552

702 Кб, 2592x1552

434 Кб, 2592x1552

19 Сен, 21:09 #237 #242964

>>242228
Вот новый сделал. Слегка передержал, но не так уж и сильно там подгорело.

19 Сен, 21:45 #238 #242973

всё ок, пробуй формовать аккуратнее и будет отличный хлеб.

https://www.youtube.com/watch?v=W580u--9poM

19 Сен, 21:48 #239 #242975

шпатель строительный купи, он стоит три копейки, купи салатную чашку на 1.8-2 литра в супермаркете, купи льняное полотенце в чашку, всё выйдет в 150 рублей, но позволит :
- формовать самое жидкое тесто на раз-два
- делать хлеб чуть более объёмнее лепешки
- повысить повторяемость результата
- просто сделать красиво

21 Кб, 480x360

21 Сен, 22:16 #240 #243717

с упаковкой вот размышляю, мне лично по душе бумажный пакет, но на прилавке явно привлекательнее будет прозрачное что-то, с наклейкой-логотипом. может ты придумаешь дешево и интересно ?

Ответы243731

22 Сен, 00:12 #241 #243731

>>243717
А разве оно на прилавке не просто лежит навалом, а при покупке продавец упаковывает булку в пакет? вот у меня Коржов в остановке рядом, там как-то так и делают
Ну и сделай бумажный пакет с логотипом.

Тебя можно поздравить с новым местом работы, что ли?

Ответы243736

22 Сен, 01:12 #242 #243736

>>243731
У коржов есть клиенты, чтобы за день продавать достаточно, поэтому, наверное, оно на витрине лежит и упаковывается при продаже только. Конечно это лучший вариант, но я свою поебень розничную как раз и прикрываю потому, что кроме алкашей и цыган в округе никого нет, хлеб не берут.
Бумажный пакет с логотипом это прикольно, но дорого и хлеб высохнет. Так то можно взять бумагу, обмотать бичевкой и сверху печать восковую, вроде дешево и осуществимо с моими объемами.
Место работы пока не сменил, перехожу на ржаной хлеб и сэндвичи, буду толкать в магазины, упаковка нужна туда.

Ответы243745

22 Сен, 07:13 #243 #243745

>>243736
Вот бумажные пакеты с прозрачным боком http://kraftpaket.ru/catalog/bumazhnyie-pakety-dlya-hleba
А свежий хлеб в таких не отпотеет, интересно?

Ответы243844

22 Сен, 11:24 #244 #243817

АНон в августе спрашивал, а я повторю вопрос. Как сделать так, что бы лепёшка (узбекская) была резиновая? В чём секрет?
И второй вопрос - как сделать дома батон, что бы был как из магазина - мягкий, в меру резиновый, с тонкой золотистой и блестящей корочкой.

Ответы243844243847243876243972

22 Сен, 14:01 #245 #243844

>>243745
если остудить заранее то всё ок, а так он высохнет там быстро. решил запаивать в целофан, сверху наклейку и всё
>>243817
клейковину сухую добавь для лепёшки.
для батона в состав теста вносятся жиры или молоко, а сверху яйцом перед выпечкой мажется, кажется так, и нужен хороший замес.

Ответы243847243984

22 Сен, 14:12 #246 #243847

>>243844
>остудить заранее то всё ок
Тогда же он будет уже невкусный? Или покупателям норм?
Может, в целлофане делать какие-нибудь микроотверстия, типа прокатывать пакет сбоку зубчатым колесиком?

>>243817
>батон
Молоко добавить, как выше сказали, плюс подслащенной водой помазать или опрыскать, тогда не будет слишком жесткой корки. Думаешь, на заводе яйцом будут мазать? Слишком жирно выйдет.

Ответы243876243984

22 Сен, 15:53 #247 #243876

>>243817
"резиновый" хлеб, когда глютен(клейковина) полностью развивается в тесте в результате замеса.
Гугли windowpane test
https://www.google.de/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=windowpane test
Из европейской муки, и в особенности из дешевых вариантов российского "высшего сорта" вымесить тесто до "глютенового окошка" неимоверно тяжело в сравнении с американской. Так что можно добавить сухой клейковины, как посоветовали. Если хочешь "шоб тру", экспериментируй с разной гидрацией, разными скоростями миксера, автолизом, техниками типа stretch and fold. Тут уже твои предпочтения, сырьё и оборудование всё решают, так что конкретные советы трудно дать.
>>243847
Почему невкусный? Хлеб вообще-то положено остудить, прежде чем есть. Или у тебя какой-то супердрожжевой вариант, который нужно за 3 часа после выпечки съедать? Я свой субботний хлеб всю неделю ем и он охуенный, в среду лучший вкус где-то, потом уже или заканчивается, или в тостере грею.

Ответы243984

22 Сен, 17:26 #248 #243907

вообще зачем резиновый то делать )
взял запаиватель пакетов и рукав полиэтиленовый, формы пульман, следующую неделю буду играть в бизнесмена хлебного

Ответы243984

22 Сен, 20:31 #249 #243941

в супермаркете продается пиздатый хлеб из литвы за 170 рублей, и местный черствый армянский лакшери за 320, я немного в шоке от таких цен и раскладов, и оно явно продается - весь хлеб сегодняшний был.

Ответы243949243972

22 Сен, 20:42 #250 #243949

>>243941
>черствый армянский лакшери за 320
Почему я уже второй раз вижу упоминание "армянский хлеб" применительно к выпеченному в супермаркетах? У них теперь какая-то монополия на выпечку или это просто фигура речи?

Ответы244044

22 Сен, 21:27 #251 #243966

я на юге живу, тут всё такое, если не вдаваться в подробности.

22 Сен, 21:30 #252 #243968

а так как влезаю в рынок, то смотрю на конкурентов, и их фамилии в большинстве заканчиваются на -ян

22 Сен, 22:02 #253 #243972

>>243941
>за 320
>весь хлеб сегодняшний был
За 320 они могут позволить себе каждый день продавать один из десяти, а остальную партию выкидывать.
>>243817
>как сделать дома батон, что бы был как из магазина - мягкий, в меру резиновый, с тонкой золотистой и блестящей корочкой
Ненавижу резиновые магазинские батоны. Насколько резиновый для тебя он должен быть? У меня >>219877
вроде получается мягкий и хорошей консистенции. Резиновая у магазинского батона, в основном, корка. Вот она у мнея толстая, румяная и рассыпчатая. Думаю, в магазинских без допинга не обходится.

Ответы243984

808 Кб, 1067x800

22 Сен, 22:37 #254 #243976

Выложу тогда и свой завалявшийся с прошлой недели глистобатон. Вполне резиновый получился, кстати, мне тоже такие больше нравятся, чем рассыпчатые.
Разреза не будет, сожран уже.
Пойду новый замешаю, что ли, заодно попробую алтайскую муку. Вообще в плане батонов хочется получить что-то вроде советского городского, такой был с заостренными концами и довольно сильно соленый.
Рецепт на всякий случай. 70мл молока, долитого до 250мл водой, столовая ложка горчичного масла, чайная ложка соли, две чайных ложки сахара, 4г сухих дрожжей, около 400г муки.
В начале выпечки раза три брызгал в духовку воду из распылителя, поэтому корочка гладкая с одного бока

22 Сен, 23:52 #255 #243984

>>243844
>клейковину сухую добавь для лепёшки
Боюсь, в моей сибири такого не продают. Не встречал ни разу.

>>243847
>плюс подслащенной водой помазать
Это идея, спасибо!

>>243876
>Гугли windowpane test
Я не могу в иностранный язык.
Впрочем, спасибо, попробую месить подольше.
Алсо у меня конечно наша мука, но ВС, 1С и 2С плюс ржаная обдирная.

>>243907
>вообще зачем резиновый то делать
Мне больше всего такой нравится.

>>243972
>Насколько резиновый для тебя он должен быть?
У нас продаются лепёшки, оби-нон узбекские, вот такая "резиновость" мне нужна.

Спасибо за ответы всем, попробую замешивать намного дольше, посмотрим, что выйдет.

Ответы244033

23 Сен, 02:29 #256 #243990

Анончик, хотел сделать чиабатту, читаю рецепты — везде фигурирует камень для выпекания либо хотябы чугунную сковороду как аккумулятор тепла. Если нет ни камня ни чугуна ни плитки, нихуя не взлетит?

Ответы243992

23 Сен, 02:58 #257 #243992

>>243990
Взлетит, расстраивай сразу на противне, на пергаменте.

23 Сен, 11:44 #258 #244033

>>243984
продаётся наверняка, сейчас много так называемых магазинов здорового питания, и вообще загугли по своему региону "клейковина сухая -название города- купить".
windowpane test это глютеновое окно, так найдешь.
после замешивания делай складывания пару раз, stretch & fold, но я думаю что лепешки исключительно с добавками.
еще попробуй автолиз, т.е. смешал всю муку и 8\10 всей воды и просто оставил на полчаса, потом немного перемешал, добавляешь 2\10 воды и замешиваешь, это называется двойная гидрация - путь облегчения твоего замеса.

Ответы244288

1713 Кб, 2560x1440

23 Сен, 12:57 #259 #244044

>>243949
Понимаешь, о чем я ?

24 Сен, 15:16 #260 #244257

>>227813
Есть в электронном виде? Делись!

24 Сен, 19:55 #261 #244288

>>244033
Вот нет в Омске нигде. Везде доставка из других регионов.
Если я хлебопечкой вымешиваю 15 минут, то нужно 30, что бы была норм клейковина?

Обычно я сначала опару жидкую делаю, как сметану, когда она поднимется - вбрасываю муку, соль, масло, перемешиваю 15 минут. Оставляю на 40. Потом обминаю, оставляю на час. Обминаю и оставляю до полного поднятия. Разогреваю духовку с кружкой с водой и ставлю хлеб на 40 минут (форма кубическая).

294 Кб, 1878x1257

24 Сен, 21:45 #262 #244301

за минут 30 до конца опары сделай следующее :
1) просто смешай муку с 8\10 ледяной! воды
2) накрой ее чем-нибудь, чтобы не заветрилось, жди 30 минут
3) замешивай хлебопечкой 5 минут
4) добавь опару, замешивай еще 10 минут
5) добавь 2\10 воды, масло, соль и замешай еще 10 минут
следи всё время за температурой, если есть чем - по достижении 30С клейковина начнет разрушаться и ты получишь липкую массу.
обминку первую через час сделай, а вообще сложно так определить вслепую что и как там получается у тебя.

я пока бородинский пеку, 450г будет 60р., потом хочу угареть и сам муку молоть, толкать уже 80р. за хлеб

24 Сен, 21:49 #263 #244302

буду такой же ебанат
https://www.youtube.com/watch?v=FtpirgwaNqo

Ответы244310

24 Сен, 23:02 #264 #244310

>>244302
ЛОЛШТО? Как за ним ещё не приехали? Уж после видео на ТВ явно должны заинтересоваться.
>эта тара
>эти условия хранения и обработки продуктов
>эта стены и кухня
>1к+ буханок хлеба в обычной квартире НЕ переподготовленной под производство
Сколько же подобных мудил я видел в тусовке крафтовиков и хипстоты. Приходя в новое кафе, всегда уточняйте, есть ли у них своя кухня или "ой, эти сладости и сендвичи мы закупаем у одной девочки, вообще она художница, но кухня - её хобби"
БЛДЖАД, ЧО БОМБИТ-ТО ТАК

Ответы244314244523

24 Сен, 23:23 #265 #244314

>>244310
Я пиво кстати так делаю. На кухне. Друзьяшкам продаю. Им нравится, просят ещё.

Ответы244508

28 Сен, 18:15 #266 #244508

>>244314
Одно дело - пиво, а 1.5к хлебин, постоянная высокая температура, прыгающая влажность, это всё не для 5-6 этажа панельки. Ты ведь не 200 литров за раз делаешь?

Ответы244523

28 Сен, 23:30 #267 #244523

>>244508
>Ты ведь не 200 литров за раз делаешь?
Нет, 30. Но имелось больше ввиду не объём, а противопоставление вот этому >>244310
>"ой, эти сладости и сендвичи мы закупаем у одной девочки, вообще она художница, но кухня - её хобби"
>БЛДЖАД, ЧО БОМБИТ-ТО ТАК

А хлеб у меня что то не вышел на кануне, то ли мешал сильно, то ли ещё что то. И закваска не получается - так, пара тройка пузырей есть, а увеличения в объёме нет. Муку пробовал всякую - и ржаную, и пшеничную.

2319 Кб, 2312x2312

29 Сен, 05:57 #268 #244532

Пока в ГДК я пускаю пыль в глаза фотошопленой в инстаграмме фоточкой багета, во взрослом ИТТ треде приоткрывается завеса тайны над первой пробой пера.

Корка хрустящая, вид приличный, вкус хороший. Что смущает — хотелось бы поры большего размера и не такие однородные. Жидкости дал больше чем в рецепте(для больших пор), правда и расстаивал дольше — пришлось убрать на несколько лишних часов в холодильник. Потом сформировал, еще час подождал и в печь с кирпичами. Мука all purpose flour, что поменяется если взять как в рецепте unbleached all purpose flour?

Ну и вкус. Мука, дрожжи, вода и соль. Что варьировать для улучшения вкуса? У нас в Сельпо пекут "багет французский люкс" и чиабатты, так это просто праздник какой то, какой вкуснейший хлеб!

Конечно, единственную попытку хлебопечения можно вообще не обсуждать, но все же.

Источник http://breadtopia.com/how-to-make-baguettes/
Хотел взять еще менее заебистый рецепт, но не осилил как заменить хуевые дрожжи эктив драй на инстант.

И еще я недавно кажется понял нахуя надо просеивать муку. Все пидарасы ретранслируют это сакральное правило, но никто внятно не объясняет нахуя это надо, максимум говорят о насыщении воздухом, но это же явная хуета с точки зрения химии. Надо почитать Мак Ги. Моя версия простая, если у тебя нет весов и ты как мудак отмеряешь ингредиенты при помощи объемов, то просеивание помогает не проебать массу, если мука слежалась. Весов, кстати, ни у кого нет ненужных?

Ответы244776245278245285245690255190

29 Сен, 07:36 #269 #244535

>>219435 (OP)
Пеку хлеб джважды в неделю, на выходных.
Делю пачку дрожжей на 6 частей, и 1/6 вбрасываю в трехлитровую кастрюлю. Заливаю ковшом теплой воды и сыплю 1 ст.л. соли, перемешиваю. Затем ебашу в сито 2 кружки муки с горкой, просеиваю, перемешиваю бурду в кастрюле, добавляю еще пару кружек муки. Оче тщательно перемешиваю тесто и оставляю его на подоконнике, шоб как следует нагрелось на солнце, либо возле печки.
Периодически посматриваю: не вылезло ли? Когда оно охуеет, и полезет из кастрюли, взбиваю его на раз. Когда дойдет и во второй раз - снова поясняю ему кто тут главный, и начинаю готовить формы.
Смазываю формы растительным маслом и раскладываю в них тесто. Жду около 20 минут, чтобы оно немного поднялось и включаю духовку на 100 градусов, жду еще 15 минут. По прошествии времени ставлю формы в духовку и иду деградировать на харкач аж на 1 час 20 минут.
Через положенное время достаю формы, вытряхиваю хлеб и накрываю его вафельным полотенцем. Всё. В субботу могу запруфать процесс, если трафик останется.
Ах да, после домашнего хлеба магазинный есть невозможно, кроме черного с тмином.

01 Окт, 19:54 #270 #244776

>>244532
Бамп, хлебопеки!
Как увеличивать количество жидкости (сколько добавлять воды к указанной в рецепте) и как улучшать вкус? Есть ли смысл удвоить время расстаивания но в холодильнике?

Ответы245305

04 Окт, 16:26 #271 #245243

Ахтунг! Дрожжи-убийцы!
http://anthropologie.kunstkamera.ru/files/pdf/027/kormina.pdf

04 Окт, 18:30 #272 #245278

>>244532
расстойка в холодильнике - вкуснее.
а в чем проблема купить инстант дрожжи ? вопрос на 10р., их количество подгоняй так, чтобы опара выбродила полностью за время в рецепте, разные дрожжи - разная скорость.

я тут отсутствовал, что за хуйня была с платным доступом ?

Ответы245292245294

04 Окт, 19:13 #273 #245285

>>244532
300 рублей на алиэкспрессе и весы твои. Можешь ещё инфракрасный термометр к ним взять, в тыщу уложишься. За ту же тыщу весы в магазине купишь без месяца доставки.

Ответы245294

04 Окт, 20:01 #274 #245292

>>245278
Если в тепле 12 часов, то сколько часов в холодильнике? Вдвое, втрое?

Так у меня инстант дрожжи и есть. Как понять выбродили ли полностью дрожжи я вообще не понимаю.
Зачем мне вообще что-то заново расчитывать, когда есть охуенные выверенные рецепты со всеми расчетами?

Я понимаю увеличить время расстойки, снизив температуру и соответственно скорость реакции. При этом количество ингредиентов остается неизменным, если я правильно себе это представляю.

Хотя... вот я хочу попробовать дать больше жидкости, чем в рецепте, чтобы получить больше поры, но не пойму сколько именно добавлять. Пока нашел в комментах другие циферки, попробую сделать по ним.

Двач лежал какое-то время и доступ был только по паскодам, чтобы трафик урезать.

>>245278
Это была шутка, я весы могу себе купить в принципе, но сейчас нахожусь в ситуации, когда стараюсь тратить бабло только на необходимые вещи. Пока я не собрался заниматься ежедневной выпечкой без весов думаю обойдусь.

Ответы245294245305

04 Окт, 20:14 #275 #245294

>>245292
Последний абзац сюда >>245285

>>245278
Какой-то адский сумбур вместо текста вышел, прости уж.

04 Окт, 20:24 #276 #245297

Хлебаны, а кто-то пробовал выпекать хлеб в закрытой кастрюле? Ну т.е. делается стандартный кулич, а кастрюля только для поддержания нужной влажности, чтобы испаряющаяся из хлеба вода слишком далеко не улетала.

Ответы245305

04 Окт, 21:09 #277 #245305

>>245297
так и делается, в чугунке.
>>245292
ты про багет спрашивал ? эта рекомендация общая была.
>Зачем мне вообще что-то заново расчитывать, когда есть охуенные выверенные рецепты со всеми расчетами?
>Хотя... вот я хочу попробовать дать больше жидкости, чем в рецепте
рецепты хлебные такие же, как и рецепты борща, кому как, если углубиться.
без весов ты что-то рандомное испёк.
муку просеивают для того, чтобы личинки жуков, мусор, камни и прочее дерьмо не попало в тесто, так же некоторые дрожжи вносятся для активации в муку, и для них имеет значение, просеянная мука или нет.
>>244776
обычно с нашей русской мукой приходится убавлять воду. расстойку попробуй не удвоить, а утроить, температура градусов 7-8.

Ответы245360

05 Окт, 01:59 #278 #245360

>>245305
Немного не понял, я думал в выпечке точные веса очень важны, а в борщах это абсолютно до жопы.

Почему я испек рандомное, потому что проебал пару процентов массы муки и получил уже не багет? Я надеюсь, ты не из тех, кто считает, что есть только один правильный рецепт борща, остальное все суп...

Слава богу личинок и камней в моей муке нет, наверно потому, что она не русская. Рецепты буржуйские, мука тоже.

Делал багет два раза, получил примерно одно и то же. В первый раз хуйнул больше воды на глаз, получил больше поры. Попробую другой рецепт.

Но сначала попробую увеличить время расстойки. Увеличение времени расстойки актуально только для теста или опару тоже нужно выдерживать дольше?

Ответы245493245497

05 Окт, 17:14 #279 #245493

>>245360
есть созревшая опара, и смысла нет ее держать дольше, созрела - и всё, если дальше то дефекты вкуса пойдут.
расстойка тоже имеет логический конец, когда уже сила теста сходит на нет.
ты что хочешь получить ? начни вообще с замеса, если вкус не устраивает.

в борщах не менее важны веса, http://conciertobarocco.blogspot.ru/2015/04/blog-post_15.html#more вот этот борщ пиздат очень, если использовать весы. без весов не то, понимаешь ?
есть разница +-15мл воды, +-50г муки.

багет это максимум корки, особый её аромат, нежный мякиш и форма, http://registrr.livejournal.com/59498.html попробуй так

а в целом - похуй конечно, правил нет

05 Окт, 17:19 #280 #245497

>>245360
>в выпечке точные веса очень важны, а в борщах это абсолютно до жопы
Весы и вообще рецепты нужны для того, чтобы воспроизводить одинаково каждый раз рецепт. А так пофиг, наверняка съесть можно будет.

Ответы245553

05 Окт, 23:25 #281 #245546

хочется съебаться за город, построить дровяную печь, взять шугуровскую рожь, смолоть её самому и обпечься.

06 Окт, 05:26 #282 #245553

>>245497
Нихуя себе поворот событий... Съесть то все можно, ГКД тому яркий пример, но хотелось бы все-таки делать вкусные штуки, а не хуй пойми что. Короче надо делать и смотреть, это понятно.

Поставил отстаиваться тесто на чиабатту по заветам crucide, но не в тепле 12 часов, а в холодильнике наверно на сутки, посмотрим что получится.

06 Окт, 18:10 #283 #245680

Еще у меня назрели еще вопросы по закваске.

Хочу теперь сделать багет на закваске http://crucide.livejournal.com/130010.html

У него есть охуенная инструкция как делать закваску http://crucide.livejournal.com/64673.html, но там присутствует ржаная мука (в смеси с пшеничной).

1) Если я заменю ржаную муку на пшеничную — багет взлетит?
2) Если я сделаю закваску по другому, менее заебистому рецепту, например http://breadtopia.com/make-your-own-sourdough-starter — багет взлетит? Другой закваски брать по весу столько же?

Ответы245685

06 Окт, 18:49 #284 #245685

>>245680
В чем проблема точно по инструкции сделать? Со ржаной мукой?
Хотя, конечно, это всё кривляния непонятные, "менее заебистый" рецепт с соком ананаса. Соком ананаса бля, вообще пушка.
Просто мешай муку и воду поровну по весу, через 12 ч половину выкидывай, восполняй выкинутое мукой и водой поровну, повторяй, пока закваска не будет готова.
Для багета закваска нахуй не нужна, кстати, не прочувствуешь, зачем выводил культуру - там много корки, мякиша мало.

Ответы245690

06 Окт, 19:38 #285 #245690

>>245685
>В чем проблема точно по инструкции сделать? Со ржаной мукой?
Проблема решена, нашел и купил муку на развес. Сделаю по инструкции.
Сок ананаса в качестве консерванта там выступает, я думал его просто выкинуть нахуй.

>Просто мешай муку и воду поровну по весу, через 12 ч половину выкидывай, восполняй выкинутое мукой и водой поровну, повторяй, пока закваска не будет готова.
Как же я люблю ясное описание рассчитанное на людей, а не на роботов. Добра.

>Для багета закваска нахуй не нужна, кстати, не прочувствуешь, зачем выводил культуру - там много корки, мякиша мало.

Ну у меня наверно багет не багет, мякиша там достаточно >>244532
В любом случае проверю на собственном опыте.

А для каких хлебов ты рекомендовал бы закваску?

Ответы245709245713

06 Окт, 19:43 #286 #245691

на закваске всё вкуснее, без неё это старые русские заварные хлеба (кстати посмотри, там просто и вкусно) или багеты-чабаты.

06 Окт, 22:15 #287 #245709

>>245690
Круглые, батарды.
Посмотри картинки, какой обычно sourdough bread.

06 Окт, 22:32 #288 #245713

>>245690
твои вопросы уместны, но говорят о том, что ты немного не разобрался, перепрыгнул через этапы.
закваска - это не более чем улучшитель теста натуральный.
есть такое явление как "откид" - кусок теста от вчерашнего замеса.
закваска не обязательно должна поднимать тесто, напротив
, продвинутые варианты заквасок дополняются обычными хлебопекарными дрожжами, потому, что те бактерии не дружат с дрожжами.
начни с обычной закваски спонтанного брожения, запомни чётко запах зрелой закваски (женщины), обрати внимание сколько времени уходит на её созревание, определи пропорции кормления и т.д., сок ананаса лучше просто пить, чем выдумывать ебанутые рецепты (я понимаю, что это не ты придумал).
ты печёшь багеты - сделай пиздатый багет на дрожжевой опаре

Ответы245716245739

06 Окт, 22:34 #289 #245714

попробуй использовать откид, заместить им 10% всей муки в рецепте, соответственно и воду уменьшить.
параллельно выведи закваску-спонтанку, дня 3-4 уйдет, если дома не холодно

06 Окт, 22:38 #290 #245716

>>245713
>запах зрелой закваски (женщины)
Вот кстати. Второй раз вывожу закваску - читал про вонь в первые дни, про дрожжевой запах после - второй раз моя готовая закваска пахнет сухофруктами в спирте. Это у меня в комнате какая-то специальная микрофлора летает или что?

Ответы245718

06 Окт, 22:39 #291 #245717

у меня всё чаще пригорает, когда в магазинах вижу очередной био-эко-хлеб.
в голове навязчивая мысль, что к пекарне нужно поле ржи, и печь перевезти в деревню туда же, один хуй всех денег не заработать, а так впринципе домик и ренж ровер хватит, ребёнок будет дышать свежим воздухом, а я есть свежие продукты, ружьё куплю...
дядя шугуров мне понравился, хороший пример идейного не-долбоёба

06 Окт, 22:39 #292 #245718

>>245716
такой и должен быть запах, всё ок у тебя

06 Окт, 22:40 #293 #245720

по мере старения этот запах становится более резким, уксусным, фруктовые тона пропадают - сигнал, что закваску нужно освежать.

07 Окт, 00:57 #294 #245739

>>245713
> начни с обычной закваски спонтанного брожения
Дай рецепт вменяемый. Это не то? http://crucide.livejournal.com/64673.html

>ты печёшь багеты - сделай пиздатый багет на дрожжевой опаре
Дай рецепт. Это не на опаре разве? http://breadtopia.com/how-to-make-baguettes/

Ответы245949

40 Кб, 265x265

07 Окт, 09:03 #295 #245756

>>220000

Твой пункт 3 это клиника. Без обид, но биологию ты прогуливал. В общем, совет начинающим - игнорируйте тот пост.

Ответы245790

07 Окт, 10:28 #296 #245790

>>245756
Конечно, ведь все всегда должны верить каким-то случайным грубиянам без аргументации, а тех, кто пишет детально и по делу - игнорировать.

Ответы245807

07 Окт, 10:55 #297 #245795

Добавлю немного к этой простыне.
>>220000
>Первое - мука.
>Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево
В ДС2 это Лимак с желтым мужиком на пакете, в разных магазинах.
>Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем.
В ДС2 это "Некрасовская" в Пятерочках.
>Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая").
По присутствующим сейчас в магазинах сортам могу сказать, что самая "сильная" - это Рязаночка, которую сейчас форсят и на нее скидки, слабая - это Пышечка, ранее моя любимая, а сейчас внезапно наткнулся на "Алтайскую сказку" - вот это что-то! Она ближе к сильной, но комочек получается такой приятный, плотный и шелковистый. Вот ее наверно можно домесить до "окошка".

>3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды,
Ну дрожжи - это грибы, конечно, а далее все правильно написал, бактерии там тоже живут.

>4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные".
> И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля.
Вот тут подпишусь, так и есть, очень быстро мрут в пакете.

56 Кб, 356x303

07 Окт, 11:30 #298 #245807

>>245790

Ты на писал "Культура бактерий, которая выводится из муки и воды" и ты хочешь какие-то аргументы? Серьезно? Это мог написать лишь полный идиот, и это не оскорбление, а констатация факта.

Ответы245809245949

07 Окт, 11:42 #299 #245809

>>245807
Пока что идиотом выглядишь тут ты. Закваска выводится из муки и воды, других ингредиенты лишние. Закваска - культура микроорганизмов(дрожжи грибы, как верно заметил анон выше, так что про культуру бактерий неточно). Это неопровержимые истины, а ты просто тупорылый шитпостер.

07 Окт, 18:18 #300 #245949

>>245807
Ты б действительно писал, что не так конкретно, а то два поста с оскорблениями и нихуя полезного.

Елси он проебался и спутал бактерии с дрожжами, так бы сразу и сказал. Мы, блять, не на уроке биологии, для этого тредика это не принципиальное упущение

Бамп, епта! >>245739 Т

Ответы245959246068

07 Окт, 19:10 #301 #245959

>>245949
Мне кажется, он там себе самозарождение жизни вообразил, а потом осознал, что выдал в себе дурачка, полезшего с предъявами в разговор, в котором ничего не смыслит, и тихо слился

553 Кб, 1350x900

07 Окт, 20:40 #302 #245997

вообще да, ругань на пустом месте - лучше бы испекли да показали.
я тут мельницу заказал billy 200, перехожу в следующее хлебное измерение

Ответы246005246061

530 Кб, 808x800

721 Кб, 858x800

07 Окт, 21:11 #303 #246005

>>245997
Испек@показал.
И мои няши с ароматом сухофруктов.

Ответы246006

07 Окт, 21:16 #304 #246006

>>246005
выглядит хорошо, хочется попробовать

попробуй полную расстойку (когда сверху уже дырки от газа на корке) и пеки без пара, не должно порвать.

нравится их подход
https://www.youtube.com/watch?v=6aLjSy0TfZk

Ответы246009

07 Окт, 21:27 #305 #246009

>>246006
>попробуй полную расстойку (когда сверху уже дырки от газа на корке) и пеки без пара
Спасибо, ты великий, всё правильно сказал про ошибки. С вечера набухались с друганами, с утра надо было на работу и рановато сунул в духовку. Часика не хватило. Полопалось от пара, да?
Ну и в следующий раз поменьше льняных семечек положу, слишком липкий мякиш получается.

Ответы246014246015

07 Окт, 21:43 #306 #246014

>>246009
с ржаным такая фигня - полная расстойка, обжиг (т.е. можно хоть в 500 градусов засунуть) чтобы корка образовалась быстро и ничего не лопнуло, далее допекаем при низкой температуре.
немцы вот напротив, для них порваная корка является идеалом, у нас тоже есть такой мотив деревенский, так что ерунда это всё.
мне нравится ровная корка, после выпечки мажу кисельком крахмальным (1 к 20 с водой, кипятим минутку)

Ответы246036

07 Окт, 21:45 #307 #246015

>>246009
а липкий мякиш не от семечек, от пониженной кислотности теста (считай закваски), попробуй перед выпечкой обновить нужную часть закваски, берешь допустим 1 к 5, ставишь в тепло ~27-28С примерно на 12 часов.
нужно кислоты в общем, еще после выпечки ржаной хлеб не трогают часов 10-12, я ваще в пакет заворачиваю, за это время мякиш стабилизируется и тоже менее липкий.

Ответы246036

07 Окт, 22:38 #308 #246036

>>246014
> чтобы корка образовалась быстро и ничего не лопнуло, далее допекаем при низкой температуре.
done. Лопнуло уже на низкой температуре, наверно лишний раз при 170 добавил пара.
>мне нравится ровная корка, после выпечки мажу кисельком крахмальным
Я обычно мажу, тут не до того было. Ну и растрескивание разное бывает, наш обычный ржаной круглый всегда с трещиной, а тут-то какие-то противные погрызы получились.
>>246015
>а липкий мякиш не от семечек, от пониженной кислотности теста (считай закваски),
> перед выпечкой обновить нужную часть закваски
> примерно на 12 часов.
done. Только было часов семь.
Ну семечек точно перефигачил, явно ощущается льняной привкус.
>нужно кислоты в общем, еще после выпечки ржаной хлеб не трогают часов 10-12, я ваще в пакет заворачиваю, за это время мякиш стабилизируется и тоже менее липкий.
И тут в общем-то соблюдено, резал уже после работы, заворачивал в старую льняную скатерть.
Проблема, мне кажется, еще была с заваркой, не совсем такая должна была получиться на выходе.

Ответы246049

07 Окт, 23:25 #309 #246049

>>246036
тогда точно недорасстойка. если нет - то мизерный процент проблем с мукой.
круговое растрескивание - та же проблема кислотности и недовыброженности теста, в меньшей степени из за формовки (или влажные ручки или минимум муки).
7 часов маловато, цитата :

Количество стартера: 3-10% от количества муки в питании
Влажность: 80%.
Температура: константно в диапазоне от 23°C до 30°C, в зависимости от необходимого эффекта.
Время: от 15 до 18 часов
Конечная кислотность: pH 3,8 или 16-20°H.

Характеристики и количество стартера в зависимости от температуры:

3% стартера при температуре 28-30°C (мягкий вкус)
5% стартера при температуре 26-27°C (сбалансированный вкус)
10% стартера при температуре 23-25°C (сильно кислый вкус)
20% стартера при температуре 20-22°C (кислый вкус)

или ты ведешь кислую закваску, или освежаешь так. кислотность - это альфа всего ржаного хлеба.
заварка знаешь же как должна измениться ? если недозавар, то увеличивай время брожения.

586 Кб, 1080x1080

08 Окт, 01:02 #310 #246061

>>245997
Испек чиабатту без заебов, показал. Вышло неплохо. Буду продолжать.

Ответы246073246120247161248256249774

08 Окт, 05:09 #311 #246068

>>245949
> спутал бактерии с дрожжами
Конечно должно быть
> спутал бактерии с грибами
Я лох

08 Окт, 09:02 #312 #246073

>>246061
По какому рецепту пёк?

Ответы246225

08 Окт, 14:55 #313 #246120

>>246061
Пили рецепт, тоже так хочу.

Ответы246225

08 Окт, 21:12 #314 #246196

чиабата приличная.
остальные - поймите, что по рецепту сельпошного кирпича можно испечь хоть чиабату, хоть багет, хоть что-то.
разница в методах работы с тестом, гуглите "бига, большая опара", по сути этап брожения - формовки - расстойки сливается в одно, тесто можно вывалить после брожения и просто разделить на куски, ооочень нежно

Ответы246203

08 Окт, 22:03 #315 #246203

>>246196
У тебя необычная манера выражаться.
Формовка, время различных фаз - это всё части рецепта, так что не ясно, что ты донести хотел.
Зато эмоций через край.

Ответы246212

08 Окт, 22:55 #316 #246212

>>246203
я эмоционально недоразвит, скорее в голове сумбур - хлебное предприятие у меня небольшое.
хотел донести следующее -
если взять муку, воду, дрожжи, соль, то можно сделать :
- чиабату
- багет
- формовой кирпич
- подовый хлеб любой формы
- пирожок и т.д.
все эти изделия будут отличаться по вкусу и внешнему виду.
парни часто спрашивают рецепты - а я не хочу, чтобы они бездумно повторяли рецепты, ибо из базового состава можно многое выжать, и многому научиться.

брожение и расстойка по сути одна фаза, если опустить крайние нюансы вкусо-ароматические, то можно сделать чиабату из рецепта буханки просто изменив время этой фазы.
а из рецепта чиабаты можно сделать подовый хлеб плотный.
вы, конечно, спросите "а нахуя ?"
так я отвечу - тред то серьезный, а я парень идейный, хочу всю страну накормить настоящим хлебом и заинтересовать молодое поколение профессией пекаря, ведь зарплаты нихуевые и дело почётное.

Ответы246213246352

08 Окт, 23:07 #317 #246213

>>246212
>можно сделать чиабату из рецепта буханки просто изменив время этой фазы.

Но это получится другой рецепт, рецепт чиабаты. Понятно не больше, чем в прошлый раз (

Ответы246214246352

08 Окт, 23:16 #318 #246214

>>246213
да походу никто не понимает

Ответы246352

30 Кб, 270x480

08 Окт, 23:20 #319 #246215

09 Окт, 07:27 #320 #246225

>>246073
>>246120
http://crucide.livejournal.com/180219.html

Ответы249774

675 Кб, 1280x853

09 Окт, 16:10 #321 #246263

5 лет назад, говорит фейсбук. Хуя сколько лет я уже хлеб пеку

Ответы246368

09 Окт, 23:29 #322 #246352

>>246214
>>246213
Да всё понятно что он хочет сказать - что ингридиенты одинаковые, а из них уже что хочешь то и делаешь, путем различных технологических операций и продолжительностью их.

>>246212
>парни часто спрашивают рецепты - а я не хочу, чтобы они бездумно повторяли рецепты, ибо из базового состава можно многое выжать, и многому научиться.
Так пили объяснения, я вот не понимаю как что влияет. А ещё лучше инфографику нарисуй.

Пеку свой хлеб на опаре, все и рады, а я хочу печь батоны с багетами и узбекские лепёшки. Алсо время вымешивания 30 минут нихуя не дало - как был в итоге обычный хлеб,так и остался.

Ответы246354

09 Окт, 23:33 #323 #246354

>>246352
Ну это блин охуеть откровение, что хлеб из воды, муки и соли делается.

10 Окт, 02:59 #324 #246368

>>246263
Очень красивая композиция. Разрез бы еще увидеть.

Ответы246516

558 Кб, 612x816

636 Кб, 640x511

10 Окт, 15:29 #325 #246516

>>246368
5 лет назад, анон, 5 лет
Вот с прошлой недели разрез, хлеб, который к тёще на именины пек, по простейшему рецепту "французского хлеба" из книги Bread Baker's Apprentice. Формула на 100 ч муки 60 ч воды, 2 ч соли, 0.5 ч мгновенных дрожжей. Ровно половина(в моем случае 500 г муки и пропорционально остального) на префермент, "старое тесто" - смешать за день до и в холодильник, часов на 20. Вторую половину добавить, вымешивать 10-12 минут, ферментация 2 ч, формовка в шар, растойка в миске час, выпекается 45 минут, первые 5 на максимуме(285 у меня) с паром, 15 на 250, дальше на 190 доходит.

Ответы247161247892248083

скоро, очень скоро.. 11 Окт, 15:39 #326 #246779

https://vimeo.com/182326846

Ответы247161

13 Окт, 03:40 #327 #247161

Помогайте эксперты.

Первый раз делал чиабатту вышло, как я теперь понимаю, охуенно >>246061

Второй раз зафейлил, ну ладно пьяный был, не в счет. Но третий раз... Пористость вышла даже лучше первого раза, но он такой жалко плоский получился, что я его и хуй покажу. На вкус тоже ничего, но хуже первого. Все делал одинаково(ну время расстойки в и вне холодильника отличается незначительно, и в третий раз тесто жиже вышло после расстойки) из одинаковых продуктов. В чем проеб? Что вообще важно, а что не сильно? Как понять что тесто дозрело и пора его месить и в печь?

>>246779
5 томов, сука, обдираловка. Скорее бы уже!

>>246516
Красиво!

Ответы247312

13 Окт, 19:14 #328 #247312

>>247161
А покажи.

Ответы247329

1570 Кб, 2448x2448

13 Окт, 20:26 #329 #247329

>>247312

Ответы247344247356247476249774

13 Окт, 21:20 #330 #247344

>>247329
Да нормально, чего ты.
Прямо всё-всё делал одинаково?

Ответы247369

13 Окт, 22:40 #331 #247356

>>247329
у меня чиабата всегда плоская получается, даже площе чем у тебя

14 Окт, 00:35 #332 #247369

>>247344
Ну время расстойки и температура в помещении разняться. Танцы с духовкой в мелочах отличаются. А так вроде все тоже.

Ладно, буду ебаться дальше, может после Н-ного раза прийдет понимание. Щас бы еще разобраться как по виду теста понять что расстойка закончена...

14 Окт, 17:13 #333 #247476

>>247329
Лол, 1 в 1 моя чиабатта. Слепил тянке бутерброд из своей чиабатты, тянка аж потекла от счастья. В следующий раз думаю брать чуть меньше воды, чтобы тесто не так растекалось, слишком уж плоская чиабатта получилась.

Ответы247536

14 Окт, 23:43 #334 #247536

>>247476
Тесто и должно таким быть, при выпекании просто должно подняться.

17 Окт, 12:39 #335 #247892

>>246516
Сделал ещё раз по такому же рецепту хлеб, выяснил, что в записи была неточность. Оказывается, жена забыла убрать тесто в холодильник тогда, когда я просил, и оно простояло весь день на балконе, а тогда ещё не очень холодно было, и оно выбродило сильнее. В этот раз сам убрал в холод, как там написано было, и в результате сладковато. Зато разрезы раскрылись полностью.

Фото было вчера в гкд, но модератор удалил.

831 Кб, 995x800

18 Окт, 10:26 #336 #248082

Булочка с ночной расстойкой и сушеными помидорами.

Ответы248093248257

18 Окт, 10:32 #337 #248083

>>246516
Анон, я вижу ты тут из немногих адекватных, хочу вкатится в выпекание хлеба по выходным, когда есть время. Пожалуйста, посоветуй с чего простого можно начать? Я вообще люблю всякие чиабаты и фоккачи, но в душе не ебу из разряда сложного или простого они.

Ответы248256

18 Окт, 12:06 #338 #248093

>>248082
А где сушёные помидоры?

Ответы248106

18 Окт, 13:12 #339 #248106

>>248093
Внутри, мелко размолотые.

1001 Кб, 2068x2068

19 Окт, 02:10 #340 #248256

>>248083
Я не он, но посоветую попробовать сделать чиабатту >>246061 по максимально простому рецепту http://crucide.livejournal.com/180219.html

Еще багет не сложно делать http://breadtopia.com/how-to-make-baguettes/

Надо только на муку заебатую раскошелиться.

Ответы248267248283249746

19 Окт, 02:11 #341 #248257

>>248082
Суперкрасота! Разрез есть то?

19 Окт, 08:48 #342 #248267

>>248256
Обязательно из высшего сорта делать? Из 2 сорта тоже багет будет?

Ответы248386

19 Окт, 11:07 #343 #248283

>>248256
А какая хорошая мука бывает? Я не шарю, у меня дежурный пакет Макфа всегда стоит не бейте, лучше обоссыте

Ответы248370

19 Окт, 17:19 #344 #248370

>>248283
Макфа для меня слишком илитная, предпочитаю предпортовую. Но я вообще не согласен с тезисом "раскошелиться на хорошую муку", это всё интересно попробовать, конечно, но самая заебатая обычная мука высший сорт из магаза возле дома.

Ответы248378248481

52 Кб, 500x500

19 Окт, 17:40 #345 #248378

>>248370
Люблю такую муку.

Ответы248475

19 Окт, 19:25 #346 #248386

>>248267
Я вообще имел ввиду не российскую. Забыл немного, где нахожусь, простите. Ебашьте из любой, какая нахуй разница. Даже интересно, что выйдет, может врут все хлебопеки да зря наговаривают на отечество.

Ответы248475248481

744 Кб, 895x800

20 Окт, 10:49 #347 #248473

Еще кривых багетиков с сушеным перцем и ориганумом.

Ответы248476255190

20 Окт, 10:50 #348 #248475

>>248378
Ну это изимод, скучная мука, неинтересная. >>248386
Ты так говоришь, как будто российская мука какая-то хуевая. Нет же, отличная. И всяких извращений типа отбеливания с ней не делают, берешь в/с в магазине и выводишь из нее закваску норм.

Ответы248481

20 Окт, 10:52 #349 #248476

>>248473
Хорош рисоваться. Разрезы шикардос. Не знаю только, зачем ты хлеб добавками портишь, не одобряю такое (((((

20 Окт, 11:12 #350 #248481

>>248475
>>248386
>>248370
Так на что обращать внимание когда покупаешь? Прсото чтобы "высший сорт" было указано и всё?

Ответы248529

20 Окт, 14:14 #351 #248529

>>248481
Смотря для чего покупаешь. Если делаешь дрожжевое тесто, смотри, чтобы было написано "хлебопекарная" (у нее в составе больше клейковины. хотя я хз теперь, везде указано 10г белка, но белок вообще-то разный, не только глютен же. раньше на хлебопекарной бывало указано и 12 и 13г белка), если на песочное и т.п. рассыпчатое тесто - можешь брать общего назначения, но тогда наверно лучше высший сорт. Сорт - это степень очистки зерна от шелухи, из второго сорта тоже норм батон получится (и кстати пресловутые "российские хлебопеки" иногда даже рекомендуют и специально ищут 1-2 сорт для булки по ГОСТу), только не ярко-белый.

Ответы248531

20 Окт, 14:17 #352 #248531

>>248529
Спасибо за подробности.

22 Окт, 02:19 #353 #248927

Сейчас предпринял еще одну попытку испечь ржаной хлеб и понял, почему я до сих пор сижу только на пшеничном. У ржаного теста отвратительная консистенция. Все липнет к посуде и рукам, дофига теста размазывается и это меня угнетает. Месить это нормально как пшеничное невозможно. Максимум на что меня хватает - пять минут вялого перетягивания размазни между кастрюлей и руками.
Вот думаю взять для замеса непригорайку и лить масло не в тесто, а понемногу на руку в процессе замеса. Может поможет.
А еще эти ебанутые ингридиенты. Вместо еботни с закваской хуйнул старой простокваши, вместо мальтозной патоки хуйнул крахмальной, вместо красного солода хуйнул концентрата квасного сусла. Сейчас вот поднимается. Посмотрим, что получится вместо бородинского.
Просто выговорился, поцаны.

Ответы248944248956249000

22 Окт, 07:32 #354 #248944

>>248927
Держись, няша, мысленно с тобой!

Только покажи потом фоточки того, что получилось, даже если ты посчитаешь, что все пошло по пизде.

Ответы249000

22 Окт, 09:43 #355 #248956

>>248927
>Вместо еботни с закваской хуйнул старой простокваши
А дрожжей положил хоть сколько-нибудь?

Ответы249000

218 Кб, 1200x1600

217 Кб, 1200x1600

221 Кб, 1200x1600

290 Кб, 1200x1600

22 Окт, 14:08 #356 #249000

>>248944
>>248927
Получилось внезапно годно. Кажется некий "Черниговский" магазинский был отдаленно похож.
>>248956
Положил восьмушку от пачки прессованых дрожжей, размоченную в теплом сахарном сиропчике.

22 Окт, 18:14 #357 #249040

>>233807
>
>ЛЕПЕШКА УЗБЕКСКАЯ
>
>ананасы, состав виден на этикетке, но как сделать что б было также вкусно как покупная - мягкая, чуть резинова лепешечка?
Вроде как температура запекания должна быть 300

Ответы249042

22 Окт, 18:17 #358 #249041

>>233807
>
>ЛЕПЕШКА УЗБЕКСКАЯ
>
>ананасы, состав виден на этикетке, но как сделать что б было также вкусно как покупная - мягкая, чуть резинова лепешечка?
Вроде как температура запекания должна быть 300

Ответы249078

22 Окт, 18:19 #359 #249042

>>249040
Сейчас выдумали такую хрень как электрический тандыр, и их ставят овердохуя где. У себя в городе только фастфудов с таким тандыром могу штуки три-четыре насчитать, не беря в расчёт просто пекарни.

Ответы249046

22 Окт, 18:31 #360 #249046

>>249042
Не знаешь, зачем в дрожевое пшеничное тесто масло кладут?

22 Окт, 22:00 #361 #249078

>>249041
Отсоси у тракториста.

173 Кб, 1280x719

23 Окт, 21:55 #362 #249172

Сделал булочки вот. Получилось неплохо, учитывая, что нормальные батоны в моей мухосрани начинаются с 40 рублёв, то еще и экономия на лицо.

25 Окт, 19:14 #363 #249495

пеки как исландец

>Режиссёр Элисон Грассо представила короткометражный фильм о Викторе Свейнссоне — жителе Исландии, который выпекает хлеб, закапывая ёмкости с тестом в горячую грязь термальных источников неподалёку от вулкана.

https://youtu.be/vz-7iUw8Sl0

27 Окт, 03:27 #364 #249745

Ребята, хочу вкатиться в искусство выпечки хлеба, но мой скилл выпечки равен нулю. Если я не ошибаюсь, в последний раз пытался выпечь дрожжевой хлеб 6 лет назад, получилась несъедобная херня. Сейчас хочу начать с булочки типа французской. Чтоб с корочкой хрустящей была. Хотелось бы увидеть максимально подробный рецепт. Есть мука макфа и быстродействующие сухие дрожжи.

Ответы249746

27 Окт, 03:49 #365 #249746

>>249745

>>248256

Ответы249749

27 Окт, 04:10 #366 #249749

>>249746
А попроще нельзя? Я просто совсем нуб в выпечке, хотя в кулинарии неплох.

Ответы249757

27 Окт, 06:51 #367 #249757

>>249749
Бля, ну я даже не знаю, что может быть проще чем смешать муку, соль, воду и дрожжи и через 12 часов засунуть это в духовку. Неплох он в кулинарии.
Попробуй раз сделать чиабатту, потом поговорим, толко не проебывай ничего.

27 Окт, 10:00 #368 #249774

>>246061
>>247329
>>246225

анон ты правда брал на 400г муки 1(ОДИН) грамм быстрых дрожжей?

Ответы249888

215 Кб, 1067x600

232 Кб, 1067x600

27 Окт, 18:12 #369 #249858

По следам фастфуд-треда >>249682 запилил калачи старомосковские по заветам дидов.

Получились с 1й попытки. Вкусные! С корочкой!

Ответы249901255256

27 Окт, 22:40 #370 #249888

>>249774
Да, причем делал это уже раз семь. Вчера попробовал из твердых сортов сделать, тоже взлетело.

А в чем наебка? Нужно больше или меньше?

Ответы249890249901

27 Окт, 22:53 #371 #249890

>>249888
Просто пакетик это 11грамм, из него взять один ещё умудриться нужно. Ну ладно если подтверждаешь буду пробовать тоже сделать.

Ответы249901249909250019

27 Окт, 23:57 #372 #249901

>>249858
Клево.

>>249888
>А в чем наебка?
Да ни в чем, если сутки стоит.
>>249890
Весы тебе в помощь.

28 Окт, 03:33 #373 #249909

>>249890
Первый раз я округлил 11 до 12, поделил пакетик на две кучки, каждую из которых поделил на три кучки соответственно. Вышло достаточно точно. Во второй раз я разорился на мерную ложечку.

Ответы249910249980

28 Окт, 03:38 #374 #249910

>>249909
Блять, спиздел, потому что у меня пакетик 7 грамм, который я округлил до 6. Дальше с математикой все верно, а тебе каждую из кучек придется еще пополам делить.

38 Кб, 550x389

28 Окт, 11:30 #375 #249980

>>249909
воспользуюсь твоим гайдом, бро
скорее бы суббота, так хочется чиабаттки

28 Окт, 14:09 #376 #250019

>>249890
Ты без весов печешь, что ли?
Еебать ты акробат

Ответы250024250076

28 Окт, 14:22 #377 #250020

Где я блядь крышку такую возьму.

Ответы250057

28 Окт, 14:41 #378 #250024

>>250019
Пеку без весов. Как диды. Пользуюсь подручными среддствами.

28 Окт, 16:48 #379 #250057

>>250020
алюминиевой фольгой укрыть как вариант?

я-то буду печь в чугунной жаровне, там крышка есть

Ответы250155

28 Окт, 18:37 #380 #250076

>>250019
Я тоже поначалу ебался без весов с переводом грамм в объемы, но потом приехали весы и стало легче жить.

29 Окт, 11:31 #381 #250155

>>250057
Вариант.

Покажи фото как она выглядит и помещается в духовку или щито

Ответы252460

31 Окт, 21:05 #382 #250865

Поясняйте за муку, поцаны. Видел муку с 11, 10.3 и 10 грамм белка. Это тот самый глютен? Чем больше - тем лучше? Жиры тоже по разному - 1, 1.3 . Причем вся эта мука была вроде одинаковой без выебонов, типа мука-нонейм, высший сорт.

Ответы254238257144

08 Ноя, 00:23 #383 #252460

>>250155
Замеисл чиабатку-то. В 8утра мск будет 12 часов расстойки. Поглядим как оно.
Смущает немного, что жаровня-то чугунная, прогреть её что-ли заранее...

Ответы252556

08 Ноя, 02:29 #384 #252495

Однозначно прогреть хотя бы пол часа!

08 Ноя, 07:13 #385 #252507

Тред не читал. Анон, хочу испечь настоящий ржаной хлеб, из муки высокого качества. Что покупать для этого? Есть мультиварка и духовка. Возможно?

Ответы252994

97 Кб, 717x403

92 Кб, 717x403

76 Кб, 717x403

08 Ноя, 11:44 #386 #252556

>>252460
ну вот. делал в итоге в другой жаровне.
но по канону:
дал ещё час расстойки на доске
30 минут грел жаровню в духовке (250 градусов)
выложил тесто в жаровню и поставил в духовку
20 минут под крышкой
15 минут без крышки (нужно было и 17-20 сделать)

в итогде свежий бутер: чиабатта + сыр + помидор + базилик + кофе
божественно

Ответы252682

08 Ноя, 20:35 #387 #252682

>>252556
А как ты в горячую жаровню тесто закидывал? Не думаешь попробовать не нагревать в следующий раз, а просто в ней делать расстойку?

Ответы252721252723

09 Ноя, 00:26 #388 #252721

>>252682
Получался немного. Вытащил жаровню, застелил пергаментом (варежками ибо пичот), переложил тесто и отправил в духовку.
Просто если её холодную поставить - чугунина только прогреваться минут 10 будет, придётся вносить правки в тайминг. Но попробовать можно.

09 Ноя, 00:29 #389 #252723

>>252682
Кстати вот только сейчас подумал - если тесто выкладывать на противень, то саму жаровню, перевернув, можно использовать как крышку... Даже лучше будет

09 Ноя, 21:21 #390 #252958

Есть шансы что-то испечь с маленькой духовкой с макс температурой 270?

Ответы252994253041253086

09 Ноя, 21:59 #391 #252994

>>252507
>из муки высокого качества
Хипстер ебаный, иди педрильскую чиабатту готовь из своей импортной муки. Ржаной хлеб - для мужиков.
>>252958
Нормас, больше и не надо. Начни с небольшого батончика.

Ответы254017

09 Ноя, 23:20 #392 #253041

>>252958
у меня духовка 250 - все печется: каравай, чиабатта...

10 Ноя, 01:47 #393 #253086

>>252958
Стоп, перепутал число, у меня 230. В принципе, в рецепте с оп поста так и указано почти.

Ответы253187

10 Ноя, 15:41 #394 #253187

>>253086
не ссы, пеки

58 Кб, 640x359

14 Ноя, 13:54 #395 #254017

>>252994
Духовка маленькая, размером с микроволновку. На фото противень, на котором пёк и один из двух хлебцов. Получилось норм. Макс температура 230, пар не добавлял. Корка мощная получилась.
Кстати, спецы, стоит в такую печку плитку пихать?

14 Ноя, 13:58 #396 #254021

>>220399
Так как домашний хлеб правильно хранить? Без упаковки вообще? Или в бумажном пакете?

Ответы254120254155

14 Ноя, 15:19 #397 #254041

Эпичный тред. Так захотелось хлебушка вкусного. Надоело давиться отходами из магнита.

14 Ноя, 17:07 #398 #254100

Ребзя, а как вам вот такой хлебец - http://cookingwithcum.com/

14 Ноя, 18:09 #399 #254120

>>254021
Я в полиэтиленом храню. Мне похуй на предрассудки, меня устраивает - не сохнет по нескольку дней и не плесневеет.

Ответы254148

14 Ноя, 19:35 #400 #254148

>>254120
Сколько выдерживаешь на открытом воздухе после выпекания? Хранишь так и целый, и нарезанный?

Ответы254155254168

14 Ноя, 19:48 #401 #254155

>>254148
>>254021
Присоединяюсь к вопросу

14 Ноя, 20:22 #402 #254168

>>254148
После выпекания вытряхиваю из формы, оборачиваю чистым полотенцем и на ночь на решётку ставлю. Разрезаю напополам и каждую половину в пакете храню целую. Перед едой отрезаю по куску. Если кажется что хлеб влажный, то просто не закрываю пакет, горловину оставляю открытую.

3365 Кб, 2268x3024

14 Ноя, 22:03 #403 #254192

50/50 полба с в/с
Рецепт "французскиц хлеб" из bread baker's apprentice, с повышенной до 70 гидрацией и уменьшенными вдвое дрожжами

15 Ноя, 01:30 #404 #254227

Что же я тут наяитался, содомиты, я же на диете!
В слезах убежал кушать гречневые лепешки

Ответы254832254835

15 Ноя, 07:33 #405 #254238

>>250865
Бамп вопросу, и поясните за беляевскую муку. Цитата с их сайта:
Хорошая водопоглотительная способность (ВПС). Подробнее

Благодаря высокой ВПС муки «Беляевская», производство хлеба и другой продукции из нее экономически выгодно, технологические процессы производства хлеба стабильны и не требуют дополнительных затрат и изменений, а готовый продукт имеет отличное качество, высокую влажность и длительный срок хранения.

Это хорошо или плохо для домашнего хлiба?

Ответы254239

15 Ноя, 08:02 #406 #254239

>>254238
Хорошо. Просто надо один раз попробовать, понять сколько воды относительно обычного рецепта лить и дальше
>технологические процессы производства хлеба стабильны и не требуют дополнительных затрат и изменений
Ну собсна к любому сорту муки придрочиться и всё будет стабильно получаться.

Ответы254397

15 Ноя, 18:41 #407 #254397

>>254239
Вот хз, как это понять. Я и воду и муку взвешиваю, воды беру по проценту гидрации (например 60% от веса мука), т.к. я рецепты все уменьшаю из-за маленькой печки.
То есть получается, что надо подобрать оптимальный процент гидрации для конкретной муки? Как это сделать? Ведь есть же какое-то супержидкое тесто, которое руками не вымесишь даже, или сложно.
А ещё я оливковое масло добавляю, немного, вмешиваю в тесто в конце замеса. Не знаю, правда, зачем, но считаю, что вкус от этого улучшается.

Ответы254401

15 Ноя, 19:17 #408 #254401

>>254397
Я не он, я просто смотрю на консистенцию теста и либо досыпаю, либо добавляю водички.

Попробуй маргарин дорогой положить вместо масла, совсем вин.

Ответы254405254826

15 Ноя, 19:56 #409 #254405

>>254401
А почему именно маргарин? Сливочное масло можно, или это уже сдоба получится?

Ответы254417254421

15 Ноя, 20:35 #410 #254417

>>254405
Я в определениях не очень. Может и сдоба. С маслом ещё вкуснее должно быть, как мне кажется. Делаю с маргарином потому что он дешевле. Хлеб более воздушный и мягкий, что ли получается.

Ответы254826

15 Ноя, 20:46 #411 #254421

>>254405
Маргарин - тоже растительное масло. На самом деле, с растительным черствеет дольше. Сливочное (плюс яйца, особенно желток) - это да, уже сдоба.

Насчет "как понять" - нужно выбрать один рецепт булки и много раз делать с разной мукой, с разным маслом - со временем станет понятно, как должно выглядеть идеальное тесто. Всё, что не получилось, можно скормить коллегам на работе - зуб даю, сожрут и похвалят любое говно, лишь бы на халяву. А тебе практика.

Ответы254573

16 Ноя, 12:04 #412 #254573

>>254421
Читанул про маргарин, это же просто дешёвый заменитель сливочного масла, ну его нахуй. У меня дома его отродясь не бывало. Покупаю только ГОСТовское сливочное масло 82,5% жирности.

Ответы254596254826

16 Ноя, 12:45 #413 #254596

>>254573
>ну его нахуй
Ну тогда лучше просто подсолнечное/оливковое в тесто лить.

Ответы254751

16 Ноя, 18:38 #414 #254751

>>254596
Погоди, я в самом начале и писал, что вмешиваю оливковое, а мне посоветовали сливочное.
Попробую на днях замесить с молоком и сливочным маслом, интересно, что получится.
И иожно ли такое тесто оставлять в холодильнике на долгую ферментацию?

Ответы254754254798

16 Ноя, 18:43 #415 #254754

>>254751
Попробуй без молока, но с маслом.
МОжно в холодильнике, ничего страшного.
пеку с маргарином

И всё же маргарин это не то же самое что и растительное масло и хлеб с ним получается другой.

16 Ноя, 19:53 #416 #254798

>>254751
>с молоком и сливочным маслом
Кексик получится.
Кстати, таким же кексообразовательным эффектом обладает горчичное масло, только при его использовании обязательно надо класть больше дрожжей, иначе плохо поднимается.

Ответы254826

16 Ноя, 21:32 #417 #254826

>>254417
>Я в определениях не очень. Может и сдоба.
Сдоба - любая хуйня сверх базового хлебного набора ингридиентов. Положил масло/молоко/яйца/сахар - сдобрил тесто.
>>254573
Есть какой-то еба-маргарин для песочного теста, еще всякие виды. Короче, химия в народном хозяйстве не стоит на месте.
>>254798
>горчичное масло
Делал так + пара столовых ложек горчицы - почти не чувствуется, но привкус интересный.
>>254401
>Попробуй маргарин дорогой положить вместо масла
Разницы не ощущаю на тех количествах, что я ложу. Пара столовых ложек - чтобы тесто месилось легче и хлеб был помягче.

16 Ноя, 22:12 #418 #254832

>>254227
Ты - это я. Испёк чиабатту по рецепту из треда, с грустью посмотрел на неё, и скормил своей тянке.

16 Ноя, 22:27 #419 #254835

>>254227
Ты че, тряпка. Пять подходов на отжимание - и кушай хлебушек вместе с нами. Съедаю ночью свежеиспеченную булку 300-400г, запиваю пол литра кипятка + 7 ложек сахара + немного молока. Понемногу теряю массу.

Ответы254867

16 Ноя, 22:32 #420 #254837

Поцаны, собрался я тут с силами и замутил закваску на ржаной муке. А она превращает любой хлеб в говно. Неважно вместе с дрожжами или отдельно. Делал четыре попытки - все говно, хотя чисто дрожжевые всегда удавались. Так и должно быть? Либо ценители заквасок - говноеды, либо что-то не так с моей закваской. Как проверять? Как получить годную?

Ответы254855254965

17 Ноя, 04:37 #421 #254855

>>254837
У тебя, наверное, в закваске какие-то не те звери заводятся. Купи на Ебэе Sourdough Starter, если и с ней говно получится, то проблема скорее всего в твоей технологии.

17 Ноя, 06:52 #422 #254867

>>254835
Зачем кипяток пьёшь, содомит?

Ответы255184

17 Ноя, 13:21 #423 #254965

>>254837
Сделай нормальную пшеничную

17 Ноя, 21:02 #424 #255184

>>254867
С молоком и сахором же. Я же не чайный наркоман какой-нибудь.

17 Ноя, 21:16 #425 #255190

Первый раз поэкспериментировал с замесом по Бертине.

https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0

Делал по этому рецепту. Месить весело, тесто отличное получилось, как попка младенца всё по канону. Потом я всё испортил формовкой и тесной формой. Получились не багеты, а батоны и они склеились при выпекании. Разрезы раскрылись, но некрасиво сравнялись с поверхностью.

В следующий раз располовиню рецепт и сделаю меньше и не такие страшные.

>>248473
В чём секрет такого рельефа? Водой надо брызгать или на камне печь? Я пеку на стекле и с паром (чугун с кипятком). Получилось подобие >>244532

Ответы255228255244255548

17 Ноя, 22:18 #426 #255228

>>255190
Я пшикаю из опрыскивателя для цветов, несколько раз в начале выпечки, до ощущения "бани", и на поверхность батона в том числе.
Разрезы надо делать под очень небольшим углом к оси батона, не надо его нарезать как гусеницу.

Ответы255256

17 Ноя, 22:41 #427 #255244

>>255190
>некрасиво сравнялись с поверхностью
Ебанись, это ж идеально, когда только рисунок, а не вмятины

Ответы255256

17 Ноя, 23:01 #428 #255256

>>255244
Там и рисунка не было видно. Но на мой вкус объём эстетичнее смотрится >>249858 например. Буду набивать руку дальше.
>>255228
Спасибо за советы.

Ответы255362

18 Ноя, 13:29 #429 #255362

>>255256

а ты фотки как получилось покажи, всем же интересно как получилось, мои калачи вон пришлись по вкусу :)

18 Ноя, 16:29 #430 #255431

Чем багет от батона отличается? Только корочкой?

Ответы255473255483255532

18 Ноя, 18:13 #431 #255473

>>255431
Чем бублик отличается от круасана? Только дыркой?

Ответы255511

18 Ноя, 18:32 #432 #255483

>>255431
ну. тесто же внутри другое: дырочки крупнее

Ответы255613

18 Ноя, 19:40 #433 #255511

>>255473
Еврей, залогинься

Ответы255517255532

18 Ноя, 20:10 #434 #255517

>>255511
Даун или аутист?

Ответы255525

18 Ноя, 20:39 #435 #255525

>>255517
Дурачёк, ты видимо не понял юмора и сагрился.

Ответы255532

18 Ноя, 21:36 #436 #255532

>>255431

>>255511

>>255525

Если это посты одного человека, то можно диагноз "олигофрения"смело писать.

Ответы255542255548

48 Кб, 500x500

18 Ноя, 22:16 #437 #255542

>>255532
Мимо, школьник-даунсон, только вчера успешно прошёл медкомиссию с ПФЛ.
Олигофрения тут только у тебя, раз ты не понял шутку про то, что только евреи отвечают вопросом на вопрос. Ну либо ты на самом деле таки евгей и тебя эта шутка так задела, что ты проплавил под собой стул.

Ответы255546

18 Ноя, 22:34 #438 #255546

>>255542
Ну я ж говорю, олигофрен

Ответы255561

18 Ноя, 22:40 #439 #255548

>>255532
Пошел нахуй из моего треда.
>>255190
Нихуя себе, только вчера купил в Карусели такую же заебатую форму, как у этого хуя, только подлиннее за 399р.

18 Ноя, 23:27 #440 #255561

>>255546
>Мааам, ну скажи ему что он дурак, скажи, я первый его так назвал!

Ответы255565

18 Ноя, 23:38 #441 #255565

>>255561
Ну если без кривляния, то да. Задал идиотский вопрос, получил ответ, который при помощи гиперболы демонстрировал, какую хуйню он спросил, но оказался так туп, что не заметил абсурда. "Оригинально" пошутил, чтобы скрыть свою растерянность, а затем делает вид, что его шутка охуенно остроумная и дурачкам не понять. Дегенерат-с.
Суть-то одна: вопрос "чем багет от батона отличается" - до смешного глупый. На него осмысленным ответом будет "они разные" разве что, но информации это не несёт.

Ответы255613

19 Ноя, 11:07 #442 #255613

>>255565
>идиотский вопрос
>Растерянность на двачах
>делает вид, что его шутка охуенно остроумная
Охуеть какой у тебя манямирок в голове.

Вот человек адекватно и кратко ответил >>255483 не посчитав, что вопрос идиотский.
Ты же как школьник-аутист, начал на толстую шутку агриться, а теперь маневрируешь. Тяжело тебе в жизни придётся, когда вырастешь. Проще надо быть.

Ответы255648255652

19 Ноя, 14:15 #443 #255648

>>255613
Согласен. Это по ходу какой-то мамкин илитист-максималист, если для него это очевидно, то значит, и для всех должно быть.

19 Ноя, 14:34 #444 #255652

>>255613
Ну если тебя тот ответ устраивает, к тебе вопросов нет

19 Ноя, 15:38 #445 #255670

Скачал почитать Хамельмана "Bread", решил купить в переплёте и прихуел
https://www.ozon.ru/context/detail/id/32104288/
Это шутка или ошибка? На амазоне стоит 28$.

23 Ноя, 17:44 #446 #256611

Мало ли, вдруг в мертворождённом ответят.

Есть булочки для гамбургера. http://crucide.livejournal.com/31309.html
Получаются охуенно, но есть одно но. Даже два:
- Рвутся. В батонах это решается надрезами, булочки же рвутся безбожно. Как БЭ они всё равно разрезаются потом, на гамбургеры же, но тем не менее. Что делать?
- Мне не очень нравится запах. Судя по всему, это не эффект мгновенных дрожжей или хреновой муки, потому что хлеб разных получается нормальным, приятно пахнущим. Булочки же пахнут... Иначе. Я грешу на молоко и масло вместо воды, но вопрос не в том — вопрос в следующем: а что бы такого добавить в тесто, чтобы изменить запах изделия? Ваниль / ванилин не предлагать, булочки-то не сладкие.

Фоточки вечерком залью, когда гамбургеры сделаю.

Ответы256621256629

23 Ноя, 19:04 #447 #256621

>>256611
>хлеб разных получается нормальным, приятно пахнущим. Булочки же пахнут... Иначе.
Я не очень понимаю вопрос - ты делаешь хлеб и булочки из одинакового теста, а пахнут они по-разному? Или тебе не нравится, как пахнет тесто на молоке? Может, молоко скисшее? Мне вот кефирное тесто не очень нравится по запаху.
Насчет "рвутся" - что-то не так с расстойкой, скорее всего. И можно попробовать еще печь булочки в металлических или фольговых кольцах. Так и с размером не ошибешься.

Ответы256647

23 Ноя, 19:51 #448 #256629

>>256611
>Рвутся
Может, тесто подсыхает, пока они отстаиваются у тебя? Водой попробуй размочи. Попробуй порасстаивать подольше, но под крышкой-полотенцем.
>а что бы такого добавить в тесто
Горчички ебани, например. Маргарина вместо масла - он, вроде, со сливочным ароматизатором.

Ответы256647

62 Кб, 800x600

47 Кб, 800x600

23 Ноя, 21:03 #449 #256647

>>256621
>>256629
Нет, хлеб по другой рецептуре; я имел ввиду, что мука и дрожжи одни и те же — значит, проблема не в них.
>Или тебе не нравится, как пахнет тесто на молоке?
Возможно; мне не нравится как пахнет результат, только конкретно эти булочки по этому рецепту, и только этот рецепт из моего набора включает в себя молоко вместо воды.
>Может, молоко скисшее?
Точно нет.
>Может, тесто подсыхает, пока они отстаиваются у тебя?
Вряд ли; после формирования смазываются яйцом и сразу накрываются крышкой, т.е вряд ли высыхают.
>Насчет "рвутся" - что-то не так с расстойкой, скорее всего.
>Попробуй порасстаивать подольше, но под крышкой-полотенцем.
Расстаиваю 30 минут, больше на такой объём... Ну хуй знает. Можно попробовать, конечно.
За накрытие уже сказал.
>Горчички ебани, например. Маргарина вместо масла
Горчички — порошка сухого, или именно горчицы ложку в тесто хуйнуть?
Маргаринчик попробую, спасибо.

Алсо, примерно как-то так.

Ответы256690256848256850

24 Ноя, 01:36 #450 #256690

>>256647
Отличные булки, что у тебя там рвется-то? Может, плохо катаешь шарики?
А почему они такие желтые?

По поводу запаха - попробуй сделать тесто на воде и с рафинированным маслом (доведи до такой же консистенции, как с молоком, ты же помнишь, как оно выглядит). Если запах пропадет, тогда в молоке дело, да.

Ответы256703

24 Ноя, 07:00 #451 #256703

>>256690
Рвутся по бокам заметно (в жизни, но не фотографии).
Жёлтые потому что китайский телефон 5летней давности — лютое дерьмищще.

25 Ноя, 02:07 #452 #256848

>>256647
>Горчички — порошка сухого, или именно горчицы ложку в тесто хуйнуть?
Похуй, наверное. Ты же знаешь как и из чего делают горчицу? Я ложил обычной две ложки на 500г муки и пару ложек горчичного масла - горчицы почти не чувствовалось.
>>256647
>после формирования смазываются яйцом
У яиц специфичный запах. Может они? Что-нибудь еще из твоего набора смазывается яйцом?

25 Ноя, 02:10 #453 #256850

>>256647
Пиздец жуткий плинтус. Зачем ты фоткал булки на полу вокзального туалета?

26 Ноя, 21:47 #454 #257130

Как приготовить закваску?

Ответы257133

26 Ноя, 22:08 #455 #257133

>>257130
Берешь по 100г воды и ржаной муки. Месишь до однородности и ставишь в закрытый контейнер в комнате.
Через пару дней, как обнаружишь в контейнере активность, выкидываешь сверху примерно четверть (ну или всё, что не нравится - посерело, отслоилось и т.д.) Добавляешь примерно такое же количество (ну пусть по 30г) муки и воды, месишь до однородности, ставишь туда же. Дальше смотришь - если опять сереет, меняешь немного верхнего слоя по той же формуле, если просто пузырится - просто размешиваешь или пропускаешь сутки. Так 1,5-2 недели. Дальше, когда объем закваски при осмотре выглядит выросшим раза в два и пахнет достаточно вкусно (сухофруктами в коньяке, как-то так), можно половину использовать в хлеб, в оставшееся кладешь по 50г воды и муки, размешиваешь, ставишь в холодильник. Раз в неделю вынимаешь, берешь половину в хлеб, докладываешь обратно воду и муку, и так далее до тех пор, когда видишь, что закваска перестает пузыриться и становится гладкой и обводненной в холодильнике. Тогда выбрасываешь ее и ставишь новую.
Ну это для ржаного, пшеничную я не делал и пишут, что это гораздо сложнее - удержать ее в рамках съедобной микрофлоры.

Ответы257137

26 Ноя, 22:52 #456 #257137

>>257133
Вот это мозгоебля. Неужели она настолько лучше дрожжей?

Ответы257142257143257144

27 Ноя, 00:04 #457 #257142

>>257137
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ ЖЕ!!! ДРОЖЖИ — УБИЙЦЫ!

Ну все мастера обычно переходят к закваске и говорят, что сухие дрожжи просто сосут, типа выкидывайте их в мусорку. Закваска типа индивидуальна будет под твою среду и всё такое, можно с ней эксперементировать. Вкус хлеба заметно лучше, вроде как. Sourdough - это и есть тесто на закваске. Для меня это всё пока теория, закваску ещё не делал, но в треде есть заквасочники.

27 Ноя, 00:37 #458 #257143

>>257137
>настолько лучше дрожжей?
В результате вырастает несколько видов дрожжевых грибов, которые живут именно на ржи. Если пытаться то же проделать с пшеничной мукой - вырастет другое сообщество (и вот тут надо быть внимательней, потому что этот субстрат благоприятный для большего ассортимента организмов, в том числе не очень приемлемых для человеческого ЖКТ).

27 Ноя, 00:49 #459 #257144

>>250865
Отчитываюсь. Раздобыл тут муку с 12г белка. Сделал два раза хлеб с одинаковыми пропорциями с мукой 10,5г и с 12г - одна хуйня. Но, может, на упаковке врут.
>>257137
У меня получалось говно, закваска портила все. Делал ее вроде примерно так же, поднималась в банке ядрено, пахло ну вроде норм. Выкинул закваску, вернулся на дрожжи.

Ответы257145257148

27 Ноя, 00:55 #460 #257145

>>257144
>одна хуйня
Имел ввиду по консистенции теста при замесе. Ожидалось, что мука, с бОльшим количеством белка будет нормально месится при бОльшем количестве воды. Брал 350 воды на 500 муки. С 10,5 ебался долго, но таки вымесилось на грани, липковатое, но таки от кастрюли я его оторвал и в руках покатал. С 12 может ебанул чуть больше масла, но до такой консистенции оно не дошло немного, нормально отделить от кастрюли я его не смог - оно намоталось бы на руки.

27 Ноя, 01:11 #461 #257148

>>257144
>с мукой 10,5г и с 12г - одна хуйня. Но, может, на упаковке врут.

Может, и врут, запросто.
Вообще хлеб за счет деятельности тысячи живых существ - мозгоебля. Это в условиях производства проще, там счет ведется на сотни килограмм и процесс идет совсем не так, как в кастрюльке на кухне.
Прошу прощения, я уже нетрезв.

17 Дек, 20:10 #462 #261268

Готовил кто хлеб с гречневой, рисовой, еще какой мукой? Есть профит?

Ответы261294

17 Дек, 23:01 #463 #261294

>>261268
Профита нет. Пшеница лучше всего, можно выебываться с полбой, обойной мукой. Рожь на крайняк. Другая мука не для этого.

Ответы261307261485

17 Дек, 23:26 #464 #261307

>>261294
Ну ячменная еще, может. Всякая другая мука - для кексиков, где не нужен глютен, то есть липкость теста. Или для глютеновых аллергиков.
Из кукурузной муки охуенные кексы получаются.

Ответы261320

18 Дек, 00:29 #465 #261320

>>261307
>Из кукурузной муки охуенные кексы получаются
Вспомнил классический cornbread, истёк слюной.

18 Дек, 23:31 #466 #261485

>>261294
Ну вот хуй знает. Сегодня испек, только что доел гречневый хлебушек. Получилось весьма годно. Смолол на кофемолке, не очень мелко - иногда на зубах похрустывало. 30% гречневой муки. При стандартных 150мл на 250г получилось люто крепкое тесто, экстренно добавил пару ложек сметаны и все равно получилось плотненько, поэтому поднялось не сильно. Дальше попробую с рисом такой же сценарий.

Ответы261867

19 Дек, 22:47 #467 #261639

Как хлебный анон относится к готовым смесям для выпечки? Я сначала тоже думал «нуевонахуй», а тут вдруг купил и испёк, сушится сейчас. Экономический фактор давайте оставим за рамками вопроса.

Ответы261867

20 Дек, 22:27 #468 #261867

>>261485
Вчера испек с рисовой мукой - получилось хуже, чем без нее. Консистенция напоминает пуддинг. Короче, гречка - норм, интересно, рис - нахуй.
>>261639
Неспортивно же. Я так понимаю - купил эту хуйню, закинул в хлебопеч, добавил воды, сожрал эту хуйню без всякой эстетики. А как же таинство ручного замеса? Химия муки и солода? Единение с духовкой? Так можно вообще на тостер перейти.

Ответы261917

21 Дек, 07:08 #469 #261917

>>261867
Также замешиваешь тесто и печешь в духовке. Некоторые и тесто для любого хлеба тестомесом месят, тоже неспортивно? Наверно просто надоело руками месить.
Ну в общем хлеб вышел норм, но когда я сам готовил такой (пшенично-ржаной с тмином и изюмом), получалось не хуже. Короче эти смеси — наёб на даллары, я так считаю. По цене двух килограммов муки не стоит того.

Ответы262133

22 Дек, 08:24 #470 #262081

А вот потцоны теоретический вопрос. Внутри булки при выпечке какая температура?

Ответы262134262154262155

22 Дек, 11:26 #471 #262133

>>261917
Лол, а кто руками месит-то? Ньюфаги разве что. Только миксер, только хоркор.

22 Дек, 11:27 #472 #262134

>>262081
Это типа задача на смекалку? Очевидно же, что не выше температуры кипения воды, больше будет, только когда высушишь в кирпич.

Ответы262271

22 Дек, 12:47 #473 #262154

>>262081
Где-то слышал, что градусов 100. Купи кухонный термометр-щуп и замерь точно.

Ответы262271

22 Дек, 12:48 #474 #262155

>>262081
Хочешь узнать, умрут ли дрожжи в готовой булке?

Ответы262271

22 Дек, 21:18 #475 #262271

>>262134>>262154>>262155
Ок, раз вы нихуя не знаете (не как что-то плохое), поставлю вопрос по-другому. Что будет с тестом, если температура 90°? 85°? 80°? Если тесто в емкости? Если просто на воздухе?

26 Дек, 22:35 #476 #262784

Сап, тестомесы. Как меняется время выпечки от изменения массы изделия? Например, в рецепте указано 400 г муки, я беру 200, количество остальных ингредиентов тоже уменьшаю в два раза. Значит ли это, что и время выпечки я сокращаю в два раза?

Ответы262788

26 Дек, 23:25 #477 #262788

>>262784
Я вижу, что время делится на время прогрева и время готовки. Время готовки не меняется, время прогрева зависит от массы и формы. Примерно чувствую, что если взять сферическую форму - на пару минут поменьше надо взять. А может вообще менять не надо - ну и хули что корка потолще получится. возьми да попробуй

772 Кб, 1067x800

01 Янв, 09:56 #478 #263650

С новым годом, хлебопеки.

Вот к вопросу о хлебе "испакета" - Бородинский, продается в пятерках марки "печем дома". Единственное - на своей закваске. Куплю еще, удобно, когда лень размышлять о дозировке.

Ответы263699

31 Кб, 240x320

01 Янв, 18:44 #479 #263698

Хлебоеды, какой хлеб покупать в магизине, если ты ленивый и не хочешь(не умеешь) печь сам?

Ответы263709263735263774

134 Кб, 640x447

01 Янв, 19:00 #480 #263699

>>263650
>"печем дома"

01 Янв, 21:29 #481 #263709

>>263698
В пекарню хорошую лучше зайди и пробуй всё подряд. В магазе говно, на котором экономят.

02 Янв, 06:53 #482 #263735

>>263698
Не бери нарезной - он быстро сохнет. Смотри чтобы корка не была слишком дубовой и чтобы сильно не крошился - это признаки фуражного зерна.

В магазинах беру бычно Дарницкий формовой на закваске - пока ещё довольно годный. Не плесневвет и хранится долго (кислота в закваске делает своё дело).

02 Янв, 18:27 #483 #263774

>>263698
Покупай тех пекарен, которые были в СССР. Есть вероятность, что сделают по ГОСТу. Ну и на дату и смену производства смотри.

234 Кб, 1300x500

10 Янв, 13:41 #484 #264824

КТО УМЕЕТ ДЕЛАТЬ ЛЕПЕШКИ?

быстро поясните
я уже вот тут >>233807 спрашивал

время от времени делаю по разным гайдам из интернетов, но так вкусно как эта покупная не получается... в чём секрет? есть у кого-то правильный гайд?

вот например:
дрожжи 1чл + сахар 1чл залить теплой водой 300мл дать постоять 5 минут (начинается брожение)
муку 500г просеять, добавить соль 1чл
замесить тесто (месил 10-15 минут)
поставил в тепллое место (ддуховка 30градусов) на 1 час
тесто подошло офигенно, пышное, легкое
сформировал 2 лепешки
запекал в разогретой 250градусов духовке 16 минут
съедобно. НО НЕ ТО!

на фото: 1-покупная лепешка; 2-своя

покупная - плоская, крупнопористая, перепонки внутри тонкие, сама лепешка мягкая и резиновая. вкусная!
моя - пышная (толстая), мелкопористая (почти как нарезной батон), плотная, съедобная но не восторг.

есть у мельцы тут?

Ответы264871264880265054

10 Янв, 14:24 #485 #264871

>>264824
>дрожжи 1чл на муку 500г
>поставил в тепллое место (ддуховка 30градусов) на 1 час
1. Такое количество дрожжей так быстро не схватится. Дай тесту постоять 2 часа чтобы максимально подняться. Или делай ОПАРУ. Или просто возьми больше дрожжей (По рецепту из гугла нужно 2 ложки).

2. Из полученного теста ты должен был аккуратно сделать 2 шара и им тоже нужно было дать постоять в тепле (полчаса?). Надеюсь ты не делал 1 большую лепеху? Лепешки из шаров нужно формировать руками и очень аккуратно чтобы не повредить структуру.

>(месил 10-15 минут)
По Л.Я. Ауэрману для получения идеального теста нужно месить 24 минуты минимум (на 48 минуте уже начинается разрушаться клейковина).

Ответы264896

10 Янв, 14:50 #486 #264880

>>264824
https://youtu.be/8kKH_0heD8k
Сделай по рецепту этой шкуры - она вроде в выпечку может.

3. Кстати забыл пункт 3 - противень, на который забрасывается лепешка, должен быть разогрет с духовкой.

Ответы264994

10 Янв, 15:11 #487 #264896

>>264871
>сформировал 2 лепешки
>Надеюсь ты не делал 1 большую лепеху?
нет же

>месить 24 минуты
ок, попробую месить дольше. а вот дрожжей увеличивать пока поостерегусь - тесто после расстойки очень классное.

и ладно, после формовки дам постоять минут 20. посмотрим

Ответы264943264970

10 Янв, 15:46 #488 #264943

>>264896
А вообще забей, видос шкуры можешь не смотреть. Я тут смотрю большинство видосов на ютубе снято пидорасами. У них мякиш хуже твоего. Некоторые даже не разламывают лепешку, чтобы не обсираться. Чучмеки и шкуры хорошему не научат.

Смотри лучше видеорецепты выпекания каноничного французского батона и делай лепёху по рецепту этого БАГЕТА. Там короче особая техника замеса для того чтобы тесто было воздушным. И смотри чтобы у говноделов был заснят процесс разлома булки с пруфами мякиша!

10 Янв, 15:51 #489 #264946

Кстати ваш хваленый Рамзи делал багет? Он же хвастался в одном из видео что много работал песдатым пекарем.

Кстати рецепт багета и узбекской лепехи идентичен. 100% месите тесто как на багет и всё будет збс.

500г муки + 350г воды +5г дрожжей + соль.

10 Янв, 16:17 #490 #264970

>>264896
>ок, попробую месить дольше.
Походу месить дольше не поможет - там нужна правильная техника замеса (нельзя вминать тесто в себя и давить на него всей тушей). Видел месили всего 7 минут, видел вообще не месили, а перемешивали и оставляли так расстаиваться 2 часа минимум.

Примерная техника замеса багета (9-ая минута):
https://youtu.be/4k2aVV55KtI?t=541

Ответы264995265054

10 Янв, 16:53 #491 #264994

>>264880
а кстати хочу попробовать как у этой телки - на смеси воды и кефира

плюс она 2 раза расстаивает после дележа на колобки и после формовки - так и сделаю

Ответы265023

10 Янв, 16:56 #492 #264995

>>264970
>техника замеса

ну верно, технику замеса нужно прокачать

10 Янв, 18:24 #493 #265023

>>264994
Если ты посмотришь сайтик этой бабы - у неё нет рецептов с воздушным дырявым тестом как тебе надо. Особенно на кефире. На закваске - есть что-то неплохое, а так хрень одна без крупных пузырей. Она что-то делает не правильно.

Кефир тебе не поможет. Все решает техника замеса, контроль расстойки и формирование заготовок.

Посмотри как этот фашистский засранец бережно делает воздушные карманы в своём багете, настоящая скиллуха:
https://www.youtube.com/watch?v=cRc9O6Fg-QI

Кстати что такое liquid "ливуа"? Жидкая серая хрень, которую он влил в муку...

Ответы265026265027265029265054

10 Янв, 18:54 #494 #265026

>>265023
>жидкая серая хрень, которую он влил

Ingredients (makes 10 baguettes)
2kg strong white bread flour
30g salt
500g levain - закваска, дрожжи
10g dry yeast
1.2-1.3 litres water

10 Янв, 18:59 #495 #265027

>>265023
я как-то тоже решил замешать на столе. сделал кратер, налил воды, стал замешивать, вся эта жижа протекла... уделал всю кухню и вернулся к миске

кстати он херачит тестом об стол https://youtu.be/cRc9O6Fg-QI?t=2m50s

10 Янв, 19:06 #496 #265029

>>265023
говорит на расстойку нужно отводить 2 часа (нормально) а 3 лучше

попробую сделать как у него, багеты тоже люблю

240 Кб, 1200x1600

257 Кб, 1200x1600

10 Янв, 23:45 #497 #265054

>>264824
> КТО УМЕЕТ ДЕЛАТЬ ЛЕПЕШКИ?
Угарал по пите пару раз, один раз делал некие спонтанные сметанные лепешки.

Пита - тесто как на батон, тонко раскатываем на муке на ржаной мне, почему-то, нравится больше и на 4-5 минут под 250 градусов. Лепешка раздувается в шарик и потом опадает а можно вилкой натыкать.

Лепешки делал на старой сметане. Тесто получилось ебически жидким. Брал мокрой ложкой, бросал в муку, обкатывал и разплющивал на противне руками. Получилось очень неплохо.

У тебя на фото какое-то плотное тесто, попробуй заметно пожиже, чем на хлеб.

Еще проводил как-то эксперимент - замешал тесто и разделил на три части. Первую, сразу после замеса, в форме на час подниматься и не вынимая сразу печь, остальное на два-три часа ставил подниматься, из второй части сделал батон, из третьей - питу.
У первого был приятный грубоватый мякиш, хорошая плотная хрустящая корка. Второй был весь мягкий, мякиш похож на губку. Пита получилась довольно годная и удобная в поедании. Мой выбор за первым, он еще и самый быстрый-простой, для разнообразия можно и питу, но еботня с раскатыванием.

>>265023
С виду неприятный мерзкий тип. Почему в конце у него в ящике оказалось жидкое тесто без единого пузырька?

>>264970
>правильная техника замеса
Сначала подумал, что вы просто ебанутые, как аудиофилы с проводами, но потом подумал, что в воздушных карманах может и есть какой-то смысл. Но все еще сомневаюсь.

Ответы265112

11 Янв, 10:32 #498 #265112

>>265054
>жидкое тесто без единого пузырька?
Ты имеешь ввиду пузырьки на срезе куска теста после разрезания? Или что? Он тупым скребком для теста его делил - он запечатывает срез при разделении.

Тесто у него не жидкое - у него просто было пространство для расползания. За 3 часа и расползлось.

11 Янв, 15:00 #499 #265260

вот парень неплохо лепешки сделал
мне понравилось как он прям снизу на противень лепил и получилось збс

https://youtu.be/mcL8Ngu7NfQ

Ответы265348

11 Янв, 17:10 #500 #265348

>>265260
Идея с противнем хороша, но за такую работу с тестом можно смело гнать ссаными тряпками. Мякиш в итоге получился как земля.

Ответы265354

11 Янв, 18:00 #501 #265354

>>265348
ну верно, мякиш у него скорее как у меня - плотный, а я хочу научиться делать воздушный...

Ответы265385

11 Янв, 21:36 #502 #265385

Поцаны, купил таки настоящий неферментированный солод. Попробую что-нибудь из него замутить, научите. Вот здесь вроде неплохо с теорией расписано как им пользоваться: https://vk.com/topic-83903602_34268227.

>>265354
Если под воздушным ты понимаешь большие дырки - делай жидкое тесто. Дай ему напузыриться хорошо - делай дольше расстойку, хуячь побольше дрожжей или ставь опару и подкидывай в нее свежую муку - должна попереть после этого.

Ответы267155

12 Янв, 14:47 #503 #265539

>>227882

Может быть дивертикулез или ВЗК: Крон или НЯК. Иди к спецам-проктологам, в жопу они тебе конечно вставят тентакль, но зато скажут наверняка. В Москве это:
24-я больница у м. Савеловская,
ЦНИИЭГ на Шоссе Анальных Энтузиастов и
главное, мое любимое - ГНЦК на Саляма Адиля.

18 Янв, 14:29 #504 #267155

>>265385
>Если под воздушным ты понимаешь большие дырки - делай жидкое тесто. Дай ему напузыриться хорошо - делай дольше расстойку, хуячь побольше дрожжей или ставь опару и подкидывай в нее свежую муку - должна попереть после этого.

Тут совсем из одной теории вывести не получится, тк если передержишь на расстойке - он просто опадет к хуям или перекиснет вообще. Лучше нагуглить готовый рецепт для хлеба с "открытым мякишем", например, чиабаты. За пару-тройку попыток к своей муке его адаптировать и херачить.

Ответы267351

19 Янв, 10:33 #505 #267351

>>267155
так и делаю.
чиабатта с 18ч расстойкой - лучшее что у меня получилось

Ответы267551

19 Янв, 18:50 #506 #267551

>>267351
пили рецепт тогда, попробую
а то как заебло кормить закваску, так пек всего пару раз - скучно

Ответы267659

20 Янв, 11:15 #507 #267659

>>267551
делал по видеогайду

500г муки (4 стакана)
1/4чл (одна четверть) сухих дрожжей
1,5чл соли
2 стакана муки

Все засыпать перемешать, залить водой, перемешать (не вымешивая, просто перемешать) до более-менее однородного состояния.
Накрыть пленкой, поставить на 18 часов
Я поставил в духовой шкаф (сквозняков нет и тд).

Через 18 часов открыл - внутри была набухшая пузырящаяся масса.

Противень смазал тонким слоем масла, посыпал щедро мукой.
Вывалил всю массу на противень. Не месил ничего. Только подгребая сбоков и посыпая мукой сформировал более менее прямоугольник.
Присыпал сверху мукой, оставил расстаиваться еще на 2 часа.
Разорел духовку до 225градусов.
Выпекал 40 минут.

Получилось почти идеально. Чуть тонковато, в следующий раз буду формировать булку потолще.

вот видео https://www.youtube.com/watch?v=YX_6l2bmvQI

Ответы267708

20 Янв, 13:35 #508 #267708

>>267659
>500г муки (4 стакана)
>1/4чл (одна четверть) сухих дрожжей
>1,5чл соли
>2 стакана воды

fixed

Ответы268763

385 Кб, 1366x768

24 Янв, 17:03 #509 #268763

>>267708
>500г муки (4 стакана)
>1/4чл (одна четверть) сухих дрожжей
>1,5чл соли
>1,5-1,75 стакана воды

24 Янв, 17:37 #510 #268775

ПЕРЕКАТ https://2ch.hk/di/res/268764.html (М)
ПЕРЕКАТ https://2ch.hk/di/res/268764.html (М)
ПЕРЕКАТ https://2ch.hk/di/res/268764.html (М)

Тред утонул или удален.
Это копия, сохраненная 25 июня 2017 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.

« /di/В начало тредаВеб-версияНастройки/a//b//mu//s//vg/Все доски

Пользуетесь скринридером — пишите, что можно улучшить.
Host-Food.ru — надёжный хостинг от 12 руб/мес | Free DNS
Зеркала М.Двача: m2ch.hk, m2ch.lib, m2chfapiswfw2wcakptqp4o6ltgchvjuxfab7urxlduraomtlnhw5xad.onion